Subskrybuj nas na Youtube
Takiego wysypu nowych działalności w tej branży nie było od lat, ale nie oznacza to, że restauratorzy pożegnali się z kryzysem
Na koniec czerwca działało w kraju ponad 91,2 tys. restauracji, barów, punktów mobilnych. To nie tylko więcej niż w 2021 r., kiedy było ich 89,2 tys., ale rekord od co najmniej dekady. Od 2011 r. ich liczba urosła o 20,8 tys. – wynika z danych zebranych dla DGP przez firmę Dun&Bradstreet. Sytuacja jest paradoksalna, bo jednocześnie z rynku słychać głosy o tym, że jeszcze nigdy biznesu nie prowadziło się w tej branży tak trudno. Najpierw pandemia, potem braki kadrowe, rosnące koszty działalności, związane z drożejącymi artykułami spożywczymi, oczekiwaniami finansowymi pracowników, coraz wyższymi rachunkami za prąd czy gaz.
Co skłania Polaków do zainwestowania oszczędności w ten sektor? Jak twierdzą nasi rozmówcy, mimo „paragonów grozy”, chętnych na jedzenie poza domem nie brakuje. – Szczególnie w miejscowościach turystycznych, bo w pozostałych regionach popyt faktycznie osłabł. Mam pełne obłożenie każdego dnia, mimo że ceny w karcie zostały podniesione o 30 proc. Zatem nie narzekam – mówi Jacek Czauderna, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej i twórca jednej z sieci gastronomicznych.
Jego zdaniem lokale w Polsce mogłyby obsłużyć jeszcze więcej osób, gdyby nie braki kadrowe. Na skutek pandemii z gastronomii odeszło 35 tys. pracowników. – 25 tys. z nich udało się odzyskać. To oznacza, że dziś wciąż jeszcze brakuje 10 tys. – tłumaczy. Podkreśla, że do pracy zgłaszają się głównie osoby bez kwalifikacji. – Sprawdzają się w kuchni jako pomoc, ale już nie na sali. Z tego powodu wydolność wielu lokali jest mniejsza – dodaje.
Eksperci twierdzą, że w branży ciągle można zarobić. Przez wzrost kosztów marże spadły, ale są nadal dwucyfrowe. Nie jest to już 25 proc., jak bywało w poprzednich latach, ale ok. 15 proc.
Wielu przedsiębiorców liczy na szybki zarobek podczas wakacji. Zwłaszcza że z różnego rodzaju badań rynkowych wynika, iż w tym roku więcej Polaków wyjeżdża na wakacje, ale spędza je przede wszystkim w kraju.
– Zadziałał więc efekt sezonowości. Przedsiębiorcy otwierali ruchome punkty z lodami, goframi, burgerami, które nie wymagają dużego wkładu oraz skomplikowanych procedur do przejścia – mówi Andrzej Krawczyk, prezes zarządu Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych.
Dane Dun&Bradstreet to potwierdzają. Ruchome placówki gastronomiczne zanotowały największy skok od stycznia do czerwca – o 8,5 proc., co daje w praktyce 344 nowe placówki. Na koniec pierwszego półrocza było ich więc w kraju 4389. Dla porównania liczba restauracji wzrosła o 1,9 proc. do 58,3 tys. Przybyło też działalności cateringowych – 2,2 proc. do 8395, co jest akurat związanie z powrotem eventów, konferencji i targów na rynek.
Andrzej Krawczyk zwraca uwagę, że przedsiębiorców wabią też nowe marki, które pojawiają się we franczyzie. Co roku jest ich kilkanaście. – Magia marek działa. Także tych starszych, z ugruntowaną pozycją na rynku, które pokazały, że potrafią radzić sobie w kryzysie. A że coraz głośniej słychać o spowolnieniu gospodarczym, wielu przedsiębiorców chce się schronić pod parasolem solidnej firmy – dodaje.
Jednak większa liczba działalności to też według ekspertów efekt zmiany warunków zatrudnienia. – Coraz więcej firm zatrudnia pracowników na podstawie umowy B2B. To sztucznie pompuje rynek – uważa Maciej Kotecki ze Stowarzyszenia Przyszłość dla Gastronomii.
Nasi rozmówcy nie spodziewają się raczej kontynuacji boomu. Ich zdaniem można raczej oczekiwać, że wiele wakacyjnych biznesów zamknie się na jesieni. Ale nie tylko. Do przetasowania może też dojść w segmencie restauracji. Nie tylko nie może on odrobić strat z pandemii wywołanych lockdownem, ale wręcz je zwiększa. Wiele firm, zwłaszcza tych, które nie trafiło z konceptem, może dojść do wniosku, że nie warto dalej brnąć w problemy finansowe. Jak wynika z danych BIG InfoMonitor i BIK tylko w segmencie restauracji i barów z zadłużeniem walczy już 7,7 tys. przedsiębiorców, a do oddania mają 626,6 mln zł. W 2021 r. liczba dłużników wynosiła 7135, a kwota zadłużenia – 589,5 mln zł.
Maciej Kotecki, który prowadzi firmę specjalizującą się w wyposażeniu dla gastronomii, mówi o mniejszej skłonności przedsiębiorców do inwestowania. – Dziś są nastawieni na przetrwanie, a nie na rozwój – twierdzi. U niego sprzedaż spadła w tym roku o 20 proc. ©℗
28,5 mld zł wartość rynku gastronomicznego w Polsce w 2021 r.
1973 o tyle wzrosła liczba placówek gastronomicznych w porównaniu z 2021 r.
8 proc. taki średni wzrost do 2027 r. prognozują analitycy firmy badawczej PMR
