Naturalnymi konkurentami małej pizzerii są wielcy gracze – sieci. Mają pieniądze na reklamę i sprawdzone sposoby przyciągania klientów. Małej pizzerii tego brak. O jej sukcesie może więc przesądzić na przykład lokalizacja. Do najlepszych należy centrum handlowe lub taka ulica. Podobnie rejony turystyczne i zabytkowe. Koszty wynajmu są tam wysokie, ale duży obrót je rekompensuje. A osiedle mieszkaniowe? Tak – jeśli już jakiś czas istnieje, wtedy lokatorzy mają ustabilizowaną sytuację. Nowe osiedla to ryzyko, bo ludzie spłacają kredyty hipoteczne i liczą każdy grosz. Korzystne może być też skupisko biurowców, a także uczelni lub akademików – pod warunkiem, że obok nie ma taniego baru, wtedy pizza może przegrać, bo z reguły nie jest tania.

Niektóre wady lokalizacji można przezwyciężyć. Na przykład do warszawskiej Pizzerii na Nowolipkach (niezbyt ruchliwa ulica blisko centrum) goście trafiają nawet z odległego Ursynowa – bo fama niesie, że tutejsze cienkie ciasto należy do najlepszych.

Lepszy lokal własny niż wynajęty, ale jeśli trzeba wynająć, warto rozważyć: od spółdzielni, dzielnicy, gminy czy od prywatnego właściciela.

– Z tym ostatnim mitręga biurokratyczna mniejsza, lecz może być nawet dwukrotnie drożej niż w gminie – mówi Michał Lenartowicz, jeden z dwóch właścicieli Nowolipek.

Zawsze okrągła, ale inna

– Najważniejsza jest wysoka jakość i zawsze ten sam smak – mówi Grzegorz Tomczyk z Pizzerii Incanto na stołecznym Grochowie.

Szynka może być lepsza lub gorsza, tańsza lub droższa, inne produkty też. W pizzy najważniejsze jest ciasto. Należy je przygotowywać ze specjalnej wysokogatunkowej mąki. Nie ma mowy o półproduktach.

– Jeśli komuś się wydaje, że dobrą pizzę można przyrządzić z resztek, to bardzo się myli – mówi Grzegorz Tomczyk.

Warzywa, jajka, a także kwiaty na stół kupuje w znajomym gospodarstwie rolnym.

Klienci lubią, gdy pizzę przygotowuje się na ich oczach. Dlatego kucharz, który umie wywijać plackiem, to skarb.

Usytuowane w nowoczesnym kompleksie apartamentowym Incanto ma bardzo indywidualny wystrój, stylizowany na włoski, włoskie menu, domową atmosferę, umilaną przez koncerty włoskie na ekranie.