Trzeba też spełniać normy i wymogi sanitarne, np. unijnego systemu HACCP obowiązującego lokale gastronomiczne.

– HACCP. To brzmi strasznie, ale to mit. Jeśli ktoś dba o porządek i czystość, siłą rzeczy realizuje wymogi HACCP. Poza kosztem szkolenia nie widzę większych nakładów, jakich poniesienia wymagałoby wdrożenie i przestrzeganie HACCP – mówi Grzegorz Tomczyk z Incanto. Szkolenie HACCP dla całego personelu i przygotowanie może kosztować góra kilka tysięcy złotych.

Koszt adaptacji lokalu, przystosowania go i wyposażenia zależy od tego, jakich przeróbek trzeba dokonać. Zdaniem Michała Lenartowicza z Nowolipek zaczynać od kwoty mniejszej niż 100 tys. zł nie ma sensu. Może wystarczyłoby 150 tys. zł, ale tylko komuś doświadczonemu, kto wie, co można zrobić taniej lub własnymi siłami. Na przykład od firm dostarczających produkty można dostać za darmo lodówki, naczynia i różne drobiazgi.

Natomiast w pizzerię marzeń na najwyższym poziomie trzeba zainwestować 400 tys. zł, a nawet więcej – właściwie bez ograniczeń. Sama kuchnia, tzw. ciąg technologiczny, może kosztować 150 tys. zł.

Wszystko zależy od wielkości lokalu, jego wystroju, zamierzonego standardu, charakteru.

Bywają pizzerie 60–70-metrowe, a nawet mniejsze, ale najlepsza powierzchnia to 100–130 m, na 50–70 miejsc. Sala dla gości zajmie 60 proc., resztę zaplecze. Taka pizzeria powinna realizować miesięcznie co najmniej 1,2 tys. zamówień. Jedno to przychód 30–35 zł. Miesięczny obrót powinien wynosić minimum 30 tys. zł – wtedy się zarabia.

Gdy jest pięć stolików i 20 miejsc, muszą pracować trzy, cztery osoby. Przy 40 miejscach na jednej zmianie potrzeba co najmniej pięć osób, przy 70 może być już potrzeba 10–12. Kelnerce, barmanowi trzeba zapłacić miesięcznie 1,5 tys. zł netto. Kucharzowi więcej: od 10–14 zł/godz.

Można też zatrudnić sprawdzonego menedżera – właśnie ktoś taki funkcjonuje i na Kobielskiej, i na Nowolipkach. Jego zadania to codzienne, bieżące zarządzanie. Właściciel może wówczas skupić się na sprawach administracyjnych i zaopatrzeniu. Musi jednak doglądać interesu, być codziennie, a często sam zakasać rękawy.

W dzisiejszych czasach zaopatrzenie to nie jest duży problem. Warzywa kupuje się codziennie, ale inne produkty, ponieważ są mrożone lub pakowane w puszki, można nabywać w większych partiach, na dłużej – ale nie tyle, by zamrażać gotówkę. Ser, mięso, wędliny wystarczy raz w tygodniu. Wszystko mogą dostarczyć na miejsce producenci lub hurtownicy. Koszty towaru stanowią 35–40 proc. obrotu.

CO MUSI BYĆ W PIZZERII I ILE KOSZTUJE (W TYS. ZŁ)

Piec szamotowy, dwukomorowy, na 12 pizz (np. włoski): nowy – 10, używany – 6 ● Mieszałka do ciasta: nowa – 3, używana – 2 ● Lodówki i zamrażarki, po 6 sztuk: nowe – 3 za sztukę, używane – 0,250 ● Krajalnice do warzyw ręczne, 4 sztuki: 0,05 sztuka ● Krajalnica do wędlin: nowa – 1,3, używana – 0,5 ● Kasa fiskalna: 1,2 ● Blat granitowy, pod wymiar i kształt: 2 ● Zmywarka z funkcją wyparzania: 7 ● Okap z nierdzewnej stali: 1,5 ● Sztućce: 0,012 komplet, talerze i półmiski: 0, 012 sztuka (przy 40 miejscach konsumpcyjnych potrzeba ok. 100 kompletów sztućców i talerzy) ● Krzesło: 0,4, stół: 0,5 ● Wentylacja antyzapachowa: 30–35 ● Klimatyzacja: 3 ● Projekty sanepidowskie, uzgodnienia, zezwolenia: 10 ● Samochód (używany): 20 ● Skuter (używany): 2,5

RAZEM: 113,5–157,3