Przed uruchomieniem działalności gastronomicznej należy w siedzibie Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego właściwego ze względu na miejsce prowadzonej działalności złożyć wniosek o wpis do rejestru zakładów albo o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów (w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności). Szczegółowe informacje dotyczące wymagań dla danego rodzaju działalności gastronomicznej przekazują pracownicy sanepidu.

W punktach małej gastronomii powinny się znajdować:

  • umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku/suszarka do rąk,
  • zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej, przechowywany w oddzielnych miejscach,
  • sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia i wyposażenia,
  • zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie,
  • oddzielne miejsca na odzież, obuwie robocze i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników,
  • zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą.

Najważniejsze wymogi higieniczno-sanitarne znaleźć można w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Zgodnie z treścią załącznika II do ww. Rozporządzenia pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

Ponadto wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:

  • ma pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
  • ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;
  • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz
  • w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.

Poza tym musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

Musi być także dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

Zgodnie z unijnym rozporządzeniem muszą istnieć także odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. Z kolei pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.

 Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego.

W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

Należy pamiętać, że zgodnie z art. 76 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia podczas kontroli sanepidowi przysługuje prawo:

  1. wstępu do pomieszczeń zakładu o każdej porze;
  2. badania procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do zrealizowania celu kontroli;
  3. przeglądania ksiąg i innych dokumentów kontrolowanego zakładu, jeżeli jest to niezbędne ze względu na cel przeprowadzanej kontroli;
  4. podejmowania innych czynności niezbędnych do wyjaśnienia sprawy, zgodnie z zakresem uprawnień w ramach urzędowych kontroli żywności, w tym nieodpłatnego pobierania próbek środków spożywczych lub materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w celu wykonania badań laboratoryjnych.

W przypadku stwierdzenia uchybień zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka decyzjom sanepidu dawany jest rygor natychmiastowej wykonalności.

Podstawa prawna:

  • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst)
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (tekst)
  • Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (tekst)