Przed otwarciem lokalu gastronomicznego konieczne jest spełnienie szeregu wymogów, których spełnienie sprawdza pracownik sanepidu.

Przed uruchomieniem działalności gastronomicznej należy w siedzibie Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego właściwego ze względu na miejsce prowadzonej działalności złożyć wniosek o wpis do rejestru zakładów albo o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów (w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności). Szczegółowe informacje dotyczące wymagań dla danego rodzaju działalności gastronomicznej przekazują pracownicy sanepidu.

Sanepid nie może wymagać umywalek bez wyjaśnienia

Zobacz również

W punktach małej gastronomii powinny się znajdować:

  • umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku/suszarka do rąk,
  • zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej, przechowywany w oddzielnych miejscach,
  • sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia i wyposażenia,
  • zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie,
  • oddzielne miejsca na odzież, obuwie robocze i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników,
  • zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą.
Jakie stawki VAT stosuje się w gastronomii
Jakie stawki VAT stosuje się w gastronomii

Zobacz również

Najważniejsze wymogi higieniczno-sanitarne znaleźć można w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Zgodnie z treścią załącznika II do ww. Rozporządzenia pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

Ponadto wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:

  • ma pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
  • ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;
  • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz
  • w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.

Poza tym musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

Musi być także dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

Zgodnie z unijnym rozporządzeniem muszą istnieć także odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. Z kolei pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.

Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego.

W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

Należy pamiętać, że zgodnie z art. 76 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia podczas kontroli sanepidowi przysługuje prawo:

  • wstępu do pomieszczeń zakładu o każdej porze;
  • badania procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do zrealizowania celu kontroli;
  • przeglądania ksiąg i innych dokumentów kontrolowanego zakładu, jeżeli jest to niezbędne ze względu na cel przeprowadzanej kontroli;
  • podejmowania innych czynności niezbędnych do wyjaśnienia sprawy, zgodnie z zakresem uprawnień w ramach urzędowych kontroli żywności, w tym nieodpłatnego pobierania próbek środków spożywczych lub materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w celu wykonania badań laboratoryjnych.

W przypadku stwierdzenia uchybień zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka decyzjom sanepidu dawany jest rygor natychmiastowej wykonalności.

Podstawa prawna:

  • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst)
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (tekst)
  • Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (tekst)