Trzy pytania do... Piotra Przykazy, właściciela warszawskiej restauracji orientalnej Kwai - Jak skomponować dobre sushi?
- Gdy pierwszy raz zetknąłem się z kuchnią japońską, zrobiła na mnie wrażenie nie tylko ze względu na smak, ale przede wszystkim wizualne i estetyczne. Dlatego nawet najskromniejszy bar serwujący sushi nie może sobie pozwolić, by oszczędzać na całej otoczce związanej z japońską kuchnią, jak pałeczki i serwisy do ryżu czy czarki na herbatę. Gwarantuję, że sushi zaserwowane na zwykłym talerzu nie będzie smakowało już tak samo. Sushi jada się nie tylko pałeczkami czy rękami, lecz także oczami. Dlatego ważna jest kompozycja całego zestawu. Ważny jest też wygląd lokalu: surowy japoński klimat, cicha muzyka, harfa czy szum wody w tle.
• Na co jeszcze powinniśmy zwrócić uwagę?
- Wszystkie produkty muszą być świeże. Prawdziwy koneser sushi nigdy nie kupi go w sklepie. Jedząc w domu, nie może liczyć na tradycyjny klimat związany z serwowaniem japońskich dań, takie sushi na ogół fatalnie smakuje. Oczywiście ryż jaśminowy możemy zastąpić ryżem z „Biedronki”, łososia śledziem, a sos sojowy maggi. I choć stworzona w ten sposób potrawa będzie wyglądała jak sushi, z tradycyjnym japońskim daniem nie będzie miała wiele wspólnego.
• Skąd bierze się tak duża popularność japońskiej kuchni w Polsce?
- Zadziałał snobizm. Warto choć trochę znać się na winach, warto poznać japońską kuchnię: podstawowe gatunki ryb, różnicę pomiędzy nori, makiem a sashimi, czym jest zielona kulka serwowana z sushi, żeby nie popełnić gafy i nie zjeść wasabi (japoński chrzan - przyp. red.). Kuchnia japońska jest bardzo smaczna i - co najważniejsze - zdrowa.