W latach 90. mały handel tworzyli sprzedawcy z metalowych szczęk oraz polowych łóżek. Za to dziś masowy rynek gastrono-miczny budują setki food trucków
Reklama
Pisanie o food truckach (może o jedzeniowozach?) to wyzwanie. Bo tak wielkiej różnorodności dań nie zobaczy się ani na Facebooku, ani Instagramie, ani nawet we wszystkich telewizyjnych kulinarnych show razem wziętych. Czego tu nie ma – dziesiątki rodzajów burgerów, pizz, makaronów, hot dogów oraz zapiekanek. Do tego kuchnie egzotyczne – od tex-mex po sushi, kuchnie regionalne – choćby warszawska, a nawet eksperymenty z kuchnią sprzed wieków.
Jeszcze rok temu, jak szacuje Food Truck Portal, na polskich drogach, czy raczej po miejskich ulicach, jeździło ok. 60 takich knajpek, w ten sezon wjeżdża ich już 250. A to – jak uważają eksperci – dopiero początek rozwoju tego rynku. – Food trucki, czy szerzej street food, po prostu jedzenie uliczne trafiło na świetny moment. Z jednej strony coraz bardziej zapracowani Polacy zaczęli chętnie jadać poza domami, z drugiej – dzięki modzie na gotowanie są bardziej żądni nowych smaków. A dodatkowo w aktywnych i chętnych zaryzykować ludziach budzi się ochota do tego, by spróbować sił w tym biznesie – tłumaczy Robert Stańczyk z Food Truck Portal. – Z połączenia tych trzech czynników pojawiły się u nas food trucki, które od lat popularne są na Zachodzie. I co ciekawe, w Polsce obok ludzi z branży gastronomicznej bardzo często zakładane i prowadzone są przez osoby bez takiego doświadczenia, za to z pasją do gotowania i sporą inwencją, także marketingową – dodaje.
Wystarczy spojrzeć na nazwy polskich jedzeniowozów, by zauważyć, jak wielką uwagę ich właściciele przykładają do pomysłu na biznes. Carmnik, Chyży Wół, ĆwierćPizza, Banda Kotleta, Buła i Spóła, Taco Libre, Easy Rider, Momo Smak, Szerdelek – Cymes z Charakterem, Lubisz Langosz, Los Hamburgeros. Po polsku, angielsku, z nawiązaniami do jeszcze innych obcych języków i lokalnych kuchni. A jakby tego było mało, to każdy jedzeniowóz ma własny fan page na FB, często stronę internetową lub blog, na którym właściciele dzielą się doświadczeniami w kupowaniu składników, objazdach po miastach, kontaktach z klientami. Czyli budują całe otoczenie marki.
– To nie są blaszaki z zapiekankami czy hot dogami, które królowały w naszych miastach w latach 90. Food trucki muszą mieć dopracowane nie tylko potrawy, lecz i marketingową stronę przedsięwzięcia, bo to warunki ich przetrwania – przekonuje Michał Skoczek ze Street Food Polska, organizacji specjalizującej się w organizacji zlotów ulicznego jedzenia. – Dlatego te samochody są tak różne, często wykonane na zamówienie, dopieszczone w detalach. Dlatego najczęściej to właściciel stoi za barem czy grillem i z pasją opowiada o swoich potrawach, o tym, skąd wziął składniki i jak komponował dania. To wszystko działa na klientów – dodaje Skoczek.
Od bankowca do truckera
I dlatego tak dobrze sobie na tym rynku radzą ludzie, których do kuchni na kółkach przywiodła wcześniej praca w zupełnie innych branżach: sprzedawcy, menedżerowie, marketingowcy, bankowcy. Czyli ludzie z doświadczeniem w pracy z klientami, w tworzeniu produktów i ich sprzedaży. Krzysztof Stelmach z Jakie Taco pracował w reklamie, był udziałowcem agencji marketingowej, organizował wydarzenia kulturalne, rozkręcał targi modowe. Igor Ślebioda, współtwórca Na Rowerze Cafe, ma na koncie etaty w działach marketingu takich firm jak Sony Poland czy Pernod Ricard Group. Z korporacji wywodzą się Michał Jastrzębski, współwłaściciel Car City Burger, i Marek Kłosiński, właściciel Wheel Meal.
Przez korporacje przewinęli się też Damian Wasilczyk i Łukasz Pokrowski, czyli współwłaściciele food trucka ĆwierćPizza. – Pracowałem w banku i nie było mi tam źle, ale ciągnęło mnie do tego, by mieć własny biznes, coś takiego, co będę mógł samodzielnie rozwijać – opowiada Wasilczyk. Ze wspólnikiem podeszli do pomysłu w sposób znany im z pracy: od badania rynku. – Okazało się, że nie ma w Warszawie food trucka z pizzami i to sprzedawanymi na kawałki. Uznaliśmy więc, że to nisza, którą zagospodarujemy – wspomina. Samochód kupili latem ubiegłego roku, kilka tygodni zajęło im wykończenie auta. I choć nastała jesień – czyli nie najlepszy sezon dla ulicznego jedzenia – postanowili wystartować. – Czasem warto zaryzykować i być pierwszym. Bo konsumenci to zauważą. A teraz, proszę, nawet Telepizza próbuje ze swoimi food truckami sprzedawać pizze w plenerze – dodaje Wasilczyk.
Zawodowe doświadczenia przydały się również twórcom Furoszrona. Tomasz Borowski był specjalistą od PR, a jego przyjaciel i wspólnik Daniel Kwiatkowski – menedżerem zajmującym się zamówieniami w jednym z największych stołecznych hoteli. Ich food truck czeka na ostatnie pozwolenia sanepidu i na ulice Warszawy ma wyjechać przed końcem maja. – Zaczęło się od podróży Daniela, który z Azji przywiózł pomysł na sprzedaż smakowego szronu. Tak, właśnie szronu, czyli specjalnie ścieranego lodu, który polany jest smakowymi syropami. U nas to deser jeszcze mało znany, ale w Azji i w USA bardzo popularny – zachwala Borowski. Najpierw były próby znalezienia stacjonarnego lokalu. – Warszawa pod tym względem nie jest przyjazna, bo ceny wynajmu są bardzo wysokie. Równolegle chodził mi po głowie pomysł na food truck, choć raczej myślałem o sprzedawaniu w nim zupełnie innego jedzenia. Ale w pewnym momencie te dwa pomysły się spotkały – śmieje się Borowski.
Od pomysłu do jego realizacji droga nie była krótka. Bo jedno to lubić deser, a drugie to nauczyć się go robić, kupić maszyny, wyprodukować lód czy dobrać syropy. – I jeszcze musieliśmy znaleźć samochód. Można kupić gotowe auto dostosowane do sprzedaży jedzenia. Tyle że ceny nowego zaczynają się od 70 tys. zł, a używanych od 20 tys. A i tak w obu przypadkach trzeba by było je mocno przerabiać do naszych potrzeb. Zamiast tego zdecydowaliśmy się zaprojektować coś własnego – wspomina Borowski. Założenie: małe, ekologiczne i ciche. Elektryczne. Stąd pomysł zbudowania go na bazie meleksa.
I tak od pomysłu, który pojawił się wiosną ubiegłego roku, do gotowego Furoszronu minął ponad rok. – Może i długo, ale w tym czasie na różnych zamkniętych imprezach wprawialiśmy się w produkcji szronu. Zrobiliśmy też analizę rynku, kosztorysy, opracowaliśmy kilka pomysłów, dzięki którym możemy nie tylko sprzedawać deser, lecz także przyciągnąć ludzi dodatkowymi atrakcjami – opowiada Borowski. – Bo choć dla nas to dodatkowy biznes, coś, co robimy w wolnym czasie, to jednak staramy się do niego przyłożyć. Tak bardzo, że widząc, jak wygląda obecnie rynek syropów smakowych, zastanawiamy się, czy nie opracować własnych receptur opartych na polskich owocach i nie zacząć zlecać produkcji producentom z odpowiednim zapleczem technologicznym – opowiada z pasją.
Winniczki z samochodu
Jedzenie z food trucków to, jak mówią ich właściciele, slow fast food. Tempo wydawania dań musi być szybkie, lecz za to produkty do ich przygotowania wybierane są skrupulatnie. – Człowiek, gdy już wciągnie się w biznes, zaczyna przywiązywać uwagę do najdrobniejszych szczegółów. Sami hodujemy świnie, które karmimy naturalnie – m.in. żołędziami, bo to wszystko czuć w potrawach. No bo jak smakowałyby potrawy z historycznym rodowodem przygotowywane z mięs pochodzących od zwierząt hodowanych na farmach? – opowiada Piotr Celtycki, twórca i właściciel łódzkich Celtyckich Smaków, w których można zjeść śledzie kiszone z warzywami z przepisu z czasów sarmackich, szynkę wędzoną w liściach dębu, utopenca – serdelka w pikantnej marynacie, ale także winniczki według receptury z XVIII w. – Naszą popisową potrawą jest szczupak na trzy sposoby, czyli głowę ma smażoną, środek gotowany, a ogon pieczony. Tak się przygotowuje w całości jedną rybę, to sposób opisywany choćby w „Panu Tadeuszu”. Ale taką szczukę podajemy tylko na zamkniętych imprezach – opowiada Celtycki. Choć gastronomicznego doświadczenia nie ma – wcześniej pracował jako konserwator broni i prowadził sklep specjalistyczny z bronią – o jedzeniu wie sporo, co więcej – by koncept Celtyckich Smaków nie był tylko marketingowym chwytem, naprawdę używa przepisów sprzed wieków. – Korzystamy z pomocy prof. Jarosława Dumanowskiego, historyka badającego dzieje polskiej kuchni i starającego się tradycyjne staropolskie przepisy przełożyć do naszych dzisiejszych możliwości – zapewnia.
– Właściciele food trucków to fascynaci. Oczywiście to biznes, ale w większości nawet jeżeli nie mają gastronomicznego doświadczenia, podchodzą do biznesu z ogromną pieczołowitością – zapewnia Robert Stańczyk z Food Truck Portal. – Szczególnie gdy są to byli pracownicy korporacji, bo mogą wreszcie poczuć się w pełni odpowiedzialni za to, co tworzą i sprzedają – dodaje. – Bardzo często też taki food truck traktowany jako praca dodatkowa, dorywcza, dodatek do etatu przeradza się w stały biznes. Jednak do tego potrzeba bardzo dużo czasu i energii – dodaje Michał Skoczek ze Street Food Polska.
3 mln wozów
Na róg 53 ulicy i 6 Alei w Nowym Jorku, niedaleko słynnego Muzeum MoMA, Muzeum Sztuki Współczesnej, codziennie w okolicach południa ściągają setki głodnych. Do Halal Guys ustawia się kolejka długa na kilkadziesiąt metrów. Za 6 dol. można u nich dostać ogromną i pyszną porcję gyros z kurczaka lub wołowiny z ryżem, plackami i warzywami. W kolejce stoją robotnicy, eleganccy yuppies z pobliskich biur, artyści i turyści, których przyciąga długa kolejka (to najlepiej świadczy o jakości jedzenia). Ten jeden z najsłynniejszych nowojorskich food trucków staje w tym samym miejscu od 1990 r. i wciąż cieszy się ogromną popularnością. Po ćwierć wieku Halal Guys stali się nieodłącznym elementem tego miejsca. Zresztą amerykańskie miasta mają więcej takich kultowych food trucków. I o takim właśnie stylu sprzedawania jedzenia na ulicy marzą polscy foodtruckerzy.
Do tego jednak sporo nam jeszcze brakuje. Nie ma co się oszukiwać – w Stanach historia jedzenia sprzedawanego z pojazdów jest bardzo długa. Sięga lat 60. XIX w., kiedy hodowca bydła z Teksasu, niejaki Charles Goodnight odkupił od armii stary wóz. Po przerobieniu zaczął nim jeździć po farmach i sprzedawać pracownikom jedzenie. W tym samym czasie Walter Scott także przerobiony przez siebie wóz postawił naprzeciwko redakcji gazety na Rhode Island i zaczął wprost z niego głodnym pracownikom biur sprzedawać kanapki, kawę i ciastka.
Wkrótce sprzedaż jedzenia z pojazdów opanowała kraj, co wzbudziło niechęć tradycyjnych restauratorów. Nic dziwnego – 3 mln jedzeniowozów to dla nich konkurencja. Do tego stopnia, że do 2012 r. obowiązywało restrykcyjne prawo ograniczające możliwości gotowania w samochodach, co najwyżej zezwalające na „częściową obróbkę cieplną”. Dopiero od trzech lat pod wpływem nacisków właścicieli food trucków i przy wsparciu prawników z University of Chicago Law School zasady poluzowano. Za to wprowadzono zakaz parkowania bliżej niż 200 stóp (ok. 61 m) od jakiejkolwiek restauracji.
Ale w ostatnich latach food trucki zaczęły być nie tyle konkurencją, ile szansą dla branży gastronomicznej. Już w 2009 r. magazyn „New York” opisywał, jak wielu szefów kuchni, których nie stać na własne restauracje, właśnie dzięki nim może rozwijać biznesy i kariery. Nowojorskie stowarzyszenie NYC Food Truck Association nazywa food trucki małymi gastronomicznymi inkubatorami. Wiele nowojorskich knajp stacjonarnych zaczynało jako bary na kółkach. Dla wielu wciąż funkcjonujące food trucki to dziś wizytówka i reklama dla zwykłych lokali.
Zresztą i u nas już widać początki takiego trendu. Taką ścieżkę przeszedł choćby Bobby Burger, w przypadku którego jeden food truck z burgerami zamienił się we franczyzową sieć 26 lokali stacjonarnych. Franczyzę oferują też Soul Food Bus i Jakie Taco. O stacjonarnych lokalach marzy coraz więcej food truckerów. – Drugi samochód, a potem lokal. Tak byłoby idealnie, bo zapewniłoby nam stały obrót przez cały rok, dało też szansę na to, by produkować więcej rodzajów pizzy – mówi Wasilczyk z ĆwierćPizza. – To nie jest jakiś twardy biznesplan. Nieraz skupiamy się na naszym jednym trucku. Ale fajnie by było tak się rozwinąć – dodaje.

Jest o co się starać. Polacy w 2013 r. po raz pierwszy więcej pieniędzy wydali na gotowe jedzenie niż na produkty spożywcze ze sklepów.

Jeszcze rok temu, jak szacuje Food Truck Portal, na polskich drogach, czy raczej po miejskich ulicach, jeździło ok. 60 takich knajpek. W ten sezon wjeżdża ich już 250