– Przychodzi grupa osób. Mam ją posadzić razem, jako rodzinę, czy osobno przy stolikach przedzielonych ściankami z pleksi? Powinnam przy wejściu poprosić o dokumenty czy liczyć na to, że goście powiedzą prawdę – zastanawia się Marzena Białek, szefowa restauracji „Pod kogutem”. – Wyjdzie w praniu, najważniejsze, że możemy się otworzyć.
Bo jej restauracja, jak cała branża, była zamknięta od 13 marca. – Obroty spadły do zera, opcja „na wynos” dawała szanse na przetrwanie pizzeriom i kebabom. Ja z kuchnią polską nie mogłam liczyć na klientów – opowiada. W czasie zamrożenia wystąpiła, jak reszta branży, o zwolnienie z opłacania składek ZUS na trzy miesiące. Złożyła wniosek o pomoc z PFR. Teraz ma za sobą pracowity weekend, kiedy przygotowywała lokal do otwarcia.
– Kluczowe będzie to, jak zachowają się ludzie – mówi Andrzej Rozbicki, właściciel trzech hoteli z zapleczem gastronomicznym we Włocławku. Miejsca noclegowe zostały otwarte ponownie 4 maja. Jego baza liczy 240 pokoi. Z czego teraz zajęte ma 4–7 dziennie. Podobnie może być z gośćmi restauracji.
Jego zdaniem branżę czeka wielka zmiana. Przed pandemią miał problemy ze znalezieniem ludzi do pracy. Bywało, że kucharz rzucał stawkę 10 tys. zł miesięcznie, a zawód kelnera wielu traktowało jako sposób na łatwe pieniądze w sezonie. – Koronawirus wyznacza koniec rynku pracownika – ocenia.
Zdecydował się na otwarcie gastronomii w jednym obiekcie, w centrum miasta. – Chodzi o koszty – tłumaczy. Wylicza, że tylko za prąd w jednym budynku podczas postojowego płacił, przeliczając na miesiąc, 20 tys. zł. Nie ma problemu z rozstawieniem stolików na przepisową odległość 2 m. Będzie dobrze, gdy choć część zapełnią goście. Dotąd największe zyski miał z organizowania dużych przyjęć, ale to wciąż niemożliwe. Komunie przełożono na jesień, wesela sierpniowe są pod znakiem zapytania.
– Czterdzieści procent ruchu w maju i czerwcu generowały u mnie imprezy korporacyjne. Teraz nie ma nic – wtóruje Jan Budzyński, szef restauracji „Zielony Niedźwiedź”. Szacuje, że może liczyć na ok. 30 proc. obrotu w stosunku do maja i czerwca roku poprzedniego. Zainwestował w maseczki, rękawiczki dla kelnerów, płyn do dezynfekcji. To są dodatkowe koszty, które stawiają otwarcie na granicy rentowności. Zamierza jednak spróbować.
Zdaniem Zbigniewa Kmiecia, eksperta ZPP ds. gastronomii, wiele biznesów było tu dotąd opartych o prognozę nieustannego wzrostu. Dominowało myślenie, że sprzęt można brać w leasing, a środki na czynsz zawsze się znajdą. Teraz do łask wraca stara kupiecka zasada mozolnego szukania oszczędności.
Budzyński przyznaje, że jego firma jest typowa. Funkcjonuje właśnie w oparciu o przewidywane obroty. To jego zdaniem tłumaczy strach niektórych przed otwarciem. – Od razu ustawi się kolejka po pieniądze na czele z dostawcami, wobec których restauracje mają zaległości. Do tego na hasło „odmrożenie” właściciele lokali mogą podnieść czynsze – wylicza. Sam, przyznaje, jest w lepszej sytuacji, bo działa w lokalu miejskim, gdzie obniżono czynsz o 90 proc.
Inaczej jest w przypadku Tadeusza Landy, restauratora z przeszło 40-letnim doświadczeniem. Jego „Strefa” mieści się w przedwojennej kamienicy, której właścicielem jest zagraniczna firma. Pisze do niej od początku kryzysu z prośbą o obniżkę czynszu, który wynosi 100 tys. zł miesięcznie.
Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska, członek Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (HoReCa) uważa, że powrót do normalności zajmie branży około półtora roku. A tym, co teraz będzie najmocniej doskwierało restauratorom, są właśnie koszty wynajmu. – Miasta poszły nam na rękę, prywatni właściciele już nie zawsze. Najgorzej jest w centrach handlowych, których menedżerowie niechętnie negocjują. Nie robili tego również, gdy wprowadzano zakaz handlu w niedzielę – mówi.
Tadeusz Landa jest przekonany, że jego restauracji pomoże dopiero otwarcie granic. Gros gości stanowili zagraniczni turyści i kontrahenci, którzy przy stoliku dopinali biznesy. – Do tego czasu muszę zmodyfikować działalność – opowiada. Zmienił kartę, zszedł z cen o 30 proc. Dopasował rodzaje dań do szerszej klienteli. – Poprzednie nie dawały szansy przetrwania – mówi. Ma więc nowe menu i… małą kartę dań ze starej półki. Dla gości, którym kryzys nie zajrzał mocno do kieszeni.
Eksperci oceniają, że warszawskie restauracje w najbliższych tygodniach się obronią. Ale te w Krakowie, Sopocie czy Zakopanem, które żyły z turystów, będą miały trudniej. Maciej Kotecki, założyciel stowarzyszenia „Przyszłość dla Gastronomii”, uważa, że przetrwają najsprytniejsi, którzy wypatrzą dla siebie niszę.
– Czyli postawią teraz na mądre otwarcie – dodaje Zbigniew Kmieć. I radzi przejść na opcję minimum, ale z pomysłem, i oprzeć menu o sezonowe warzywa, choćby szparagi. Chodzi o to, by trafić w gusta ludzi urodzonych po 1990 r., dla których jedzenie na mieście jest czymś naturalnym, elementem stylu życia. Innym patentem jest gastronomia mocno wkomponowana w lokalne usługi turystyczne. Bo skoro w te wakacje mamy ruszyć w Polskę, to regionalizmy na talerzu mogą stać się nową modą.
Eksperci szacują, że restauracje chcące sprostać rygorom bezpieczeństwa wprowadzonym przez rząd muszą liczyć się ze wzrostem kosztów rzędu nawet 4–8 tys. miesięcznie. – Niektórzy, by pokryć wydatki, mogą podnieść ceny o ok. 20–30 proc. Ale to niebezpieczny ruch, bo niesie ryzyko, że część klientów wróci do myślenia o gastronomii jako o luksusie. Konsekwencją może być też rozrost szarej strefy, czyli ucieczka od fiskalizacji sprzedaży. Mniej zarabiasz, mniej płacisz podatków – ostrzega z kolei Maciej Kotecki.
Z danych firmy GfK wynika, że wartość rynku gastronomicznego w Polsce to ok. 36,6 mld zł. Przed kryzysem związanym z koronawirusem liczba lokali w kraju wynosiła ok. 76,5 tys. Zdaniem Sylwestra Cacka do jesieni 20 tys. restauracji może się zamknąć. Na ich miejsce po epidemii przyjdą nowi, bez długów i zaległości.
Powrót do normalności zajmie branży około półtora roku