Subskrybuj nas na Youtube
Bardziej ekonomiczne, ekologiczne i humanitarne. Mięso hodowane w laboratoriach to na razie naukowy eksperyment. Ale niedługo może okazać się niezbędne.
/>
Wieczór. Restauracja. Para przy stoliku popija czerwone wino. W powietrzu unosi się apetyczny zapach potraw. Podchodzi kelner.
– Czy mogę przyjąć państwa zamówienie? – pyta.
– Tak. Dla pani poproszę danie z wołowiny po syczuańsku – odpowiada mężczyzna.
– Jakiego rodzaju mięso sobie państwo życzą? Mamy do zaoferowania mięso tradycyjne, mięso hodowane laboratoryjnie, produkt wegetariański na bazie roślin aromatyzowany ekstraktem z prawdziwego mięsa oraz naszą specjalność, czyli produkt mięsny z protein owadów ze słonecznej Italii.
– Tym razem weźmiemy mięso hodowane. Proszę mi jeszcze powiedzieć, czy jest możliwość zamówienia krzyżówki wołowiny z delikatnym posmakiem królika?
– Oczywiście – przytakuje kelner.
Z podobnymi wyborami w restauracjach czy sklepach możemy zacząć się mierzyć już w ciągu 4–5 lat. Firmy wytwarzające produkty będące alternatywą dla tradycyjnego mięsa zapowiadają, że właśnie tyle jeszcze czasu potrzebują, by „doszlifować” wynalazki oraz, co jest jeszcze ważniejsze, przekonać nas do nich. Bo jeśli pojawi się popyt na ich produkty, będą mogły pozyskać dużych inwestorów, to zaś zaowocuje zwiększeniem produkcji i spadkiem cen. Spośród wszystkich laboratoryjnych nowinek największe nadzieje na komercyjny sukces daje się mięsu hodowanemu w laboratorium. Nazywanemu też mięsem in vitro, cultured meat (mięso hodowane) lub synthetic meat (mięso sztuczne).
Dziś kupno funta (0,5 kg) wyhodowanego w laboratorium mięsa jest, delikatnie mówiąc, mało opłacalne – to koszt 6–9 tys. dol. Drogo? Trzeba pamiętać o tym, że pierwszego hamburgera z mięsa in vitro zjedzono zaledwie 4 lata temu. Koszt opracowania technologii i wytworzenia produktu oszacowano wówczas na 1,2 mln dol. – a więc nastąpił ogromny postęp. Docelowo mięso in vitro ma kosztować tyle co tradycyjne, a nawet mniej.
Jednak cena to nie wszystko, bo ważny jest przede wszystkim smak. Recenzje hamburgera były obiecujące, choć testerom trudno było się nim zachwycić – mięso było suche. Okazało się, że problemem był brak wytworzonej tkanki tłuszczowej, przez co posiłek smakował tylko „prawie jak hamburger”. Dziś produkty te są ponoć o wiele smaczniejsze, choć degustatorzy mięsa z amerykańskiego Memphis Meats, jednej z firm zajmującej się jego produkcją, zwracają uwagę na jego gąbczastą konsystencję. Jednak wszyscy testerzy mówią jedno: „Mięso in vitro smakuje jak prawdziwe mięso”.
Hamburger w 10 tygodni
W 1932 r. Winston Churchill, dwukrotny premier Zjednoczonego Królestwa, opublikował esej „Fifty Years Hence”, w którym napisał: „Za 50 lat uciekniemy od absurdu hodowania całego kurczaka tylko po to, by zjeść jego pierś lub skrzydło, poprzez rozwijanie tych części oddzielnie”. Wybitnemu politykowi udało się przewidzieć przyszłość, choć urzeczywistnienie tej wizji zajęło dłużej niż pół wieku. Autorem przełomu jest prof. Mark Post, szef wydziału fizjologii i wicedziekan wydziału biotechnologii Uniwersytetu w Maastricht oraz założyciel firmy Mosa Meat. To z mięsa wyhodowanego przez jego zespół naukowców 4 lata temu przyrządzono pierwszego „sztucznego” hamburgera.
– By wytworzyć np. wołowinę, pobieramy od żywej krowy komórki macierzyste. Następnie namnażamy je w laboratorium i łączymy w grupy po ok. 1,5 mln, by produkowały tkankę mięśniową. Dostarczamy im tlenu i odżywiamy je serum płodowym z cieląt. Osobno pracujemy nad tkanką tłuszczową – opowiada mi holenderski naukowiec. Serum stanowi jednak duży problem, z którym zmaga się branża. Pozyskuje się je poprzez odciągnięcie krwi z usuniętego płodu krowy. Igłę wbija się do serca, by zminimalizować zanieczyszczenie serum. – To dla nas istotny kłopot. Powoduje, że wciąż nie możemy pochwalić się tym, iż efektem naszych działań jest całkowite powstrzymanie cierpień żywych istot. Ponadto skażone serum płodowe może być niebezpieczne i grozi zatruciem – przyznaje prof. Post. Wykorzystanie serum jest też jedną z głównych przyczyn, dlaczego nowa technologia jest tak droga. – Aby hodowlane mięso znacząco potaniało, musimy nauczyć się wykorzystywać część bioodpadów do wytwarzania substancji odżywczych dla tkanek – wyjaśnia dr Anders Sandberg, naukowiec z Future of Humanity Institute na Wydziale Filozofii Uniwersytetu Oksfordzkiego.
Ile trwa proces produkcji mięsa potrzebnego do przyrządzenia hamburgera? – To ok. 10 tygodni. Ten fakt może być jednak nieco mylący. Namnażanie tkanek od pewnego momentu postępuje bowiem bardzo szybko i jeżeli udałoby nam się odpowiednio powiększyć zakład produkcyjny oraz uzyskać finansowanie i zbyt produktów, to z tej samej tkanki po 12 tygodniach uzyskalibyśmy mięso na 100 tys. hamburgerów – wyjaśnia Post. Pytany o powody przeciętnego smaku jego mięsa zapewnia, że ta kwestia zostanie rozwiązana poprzez wyprodukowanie tkanki tłuszczowej. – Nie zaszkodzi użyć też nieco więcej przypraw niż podczas naszej ostatniej prezentacji w Londynie – śmieje się naukowiec.
Powstrzymać cierpienie
Po co naukowcy zaprzątają sobie głowy hodowaniem mięsa, skoro wciąż można je pozyskać w zwykły – i tani – sposób? Zapotrzebowanie na zwierzęce białko rośnie w tak szybkim tempie, że powoli zaczyna być trudno sprostać naszemu apetytowi na nie. Już dziś na Ziemi żyje 7,5 mld ludzi, a do 2100 r. populacja ma wzrosnąć do ponad 11 mld. Obecnie co roku w rzeźniach ubijanych jest ponad 100 mld zwierząt. Z wyliczeń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) wynika, że do 2050 r. ta liczba ma się zwiększyć aż o 70 proc. Raporty agendy ONZ mówią wprost: to zbyt dużo, by nasza planeta mogła wyżywić i pomieścić tak wielkie stada zwierząt.
– Na dodatek przemysłowy chów ma ogromny wpływ na środowisko. Proces hodowli zwierząt odpowiada za ok. 15–20 proc. emisji gazów cieplarnianych do atmosfery. Aby pozyskać tereny pod łąki na wypas, wycina się lasy deszczowe – mówi Anders Sandberg. Do wyprodukowania zaledwie 1 kg mięsa potrzeba też średnio 20 tys. litrów wody (przy produkcji wołowiny nawet do 50 tys. litrów) – bo przecież zwierzęta muszą pić, trzeba też m.in. schładzać oraz czyścić obory i podlewać rośliny, by pozyskiwać z nich pasze. – Ogromnym problemem jest także utylizacja pozwierzęcych odpadów – dodaje Koby Barak, współzałożyciel firmy Supermeat, która chce wprowadzić sztucznie hodowane mięso do obrotu. Problem jest naprawdę ogromny, bo stado krów liczące 10 tys. sztuk produkuje ponad 100 tys. kg nawozu i uryny dziennie – a tylko w Argentynie w ubiegłym roku liczbę hodowanych krasul szacowano na niemal 52 mln.
Jeśli kwestie ochrony środowiska kogoś nie przekonują, naukowcy w mięsie in vitro widzą remedium na problemy ekonomiczno-społeczne świata. Jak choćby na poradzenie sobie z faktem, że wraz z bogaceniem się społeczeństw Chin czy Indii, w państwach tych szybko rośnie apetyt na mięso. – 2 mld ludzi z tych krajów do wykarmienia to gigantyczne wyzwanie i jak byśmy nie przyspieszali procesu hodowli zwierząt, wkrótce i tak nie damy rady zaspokoić tych rynków – mówi prof. Post. Na dodatek im więcej zwierząt, tym o wiele łatwiej o zarazy. – A kiedy stado dopada choroba, musimy zabić wszystkie osobniki. Nieważne, czy zwierzęta są chore, czy zdrowe. W kontrolowanych warunkach laboratoryjnych wszelkie nieprawidłowości można wychwycić dużo wcześniej. I zapobiec im bez szkody dla żywych istot – przekonuje dr Sandberg. Mało tego, prof. Mark Post uważa, że tego rodzaju żywność można byłoby wzbogacać np. witaminami lub składnikami mineralnymi. Ponadto istniałaby także możliwość wytworzenia w laboratorium takiego rodzaju tkanki tłuszczowej, który zmniejszałby ryzyko chorób układu krążenia. Łatwiejsze byłoby również odnalezienie przyczyn, dla których czerwone mięso, zdaniem części naukowców, może prowadzić do nowotworów jelita grubego. – Mięso in vitro to pierwsza wielka rewolucja w pozyskiwaniu i produkcji żywności od przeszło 300 tys. lat, od kiedy ludzie zaczęli posługiwać się ogniem – uważa dr Michał Rudy, kierownik katedry prawa Uniwersytetu SWPS, zajmujący sie także prawem weterynaryjnym.
Ta rewolucja z pewnością ma szansę doprowadzić do ograniczenia cierpienia zwierząt. Ich przemysłowa hodowla przypomina chińską fabrykę zabawek, gdzie tysiące elementów tłoczy się jeden za drugim, a niepotrzebne fragmenty trafiają do śmietnika. Różnica? W masarni te elementy na taśmie produkcyjnej mają puls, a ze strachu robią pod siebie oraz wygryzają sobie pióra i skórę.
Technologia na zapas
Wzorem kandydatek/kandydatów do tytułu miss/mistera firmy pracujące nad mięsem in vitro sporo mówią o tym, że chcą rozwiązać problem głodu na świecie. Ale zdaniem Andersa Sandberga to tylko chwyt marketingowy, który skutecznie przemawia jednak do inwestorów. – Bo nie rozprawimy się z problemem głodu w Afryce poprzez uzależnianie tego kontynentu od kolejnego rodzaju produktu z wysokorozwiniętych krajów. Temu rejonowi potrzebna jest reforma rolna. Skuteczniejszym sposobem na przetrwanie jest oparcie diety na żywności roślinnej, bo jest tańsza i łatwiejsza do wytworzenia – przekonuje.
Jego zdaniem technologia hodowania mięsa w laboratorium może posłużyć do ratowania ludzkości w przypadku, gdyby dotknęły nas kataklizmy. – Wyobraźmy sobie epidemie, skażenie, uderzenie meteorytu, wybuch wulkanu czy wojnę nuklearną. Wówczas trudno byłoby o hodowlę zwierząt, uprawa roślin też byłaby problemowa. Dlatego nawet jeśli nowy rodzaj produktu nie przyjąłby się wśród dużej części konsumentów, warto rozwijać technologię na wszelki wypadek – uważa dr Sandberg. Jego zdaniem hodowane mięso może mieć też duże znaczenie dla przyszłości lotów kosmicznych. – Łatwiej jest zabrać do rakiety kilka zamrożonych tkanek niż stado krów – mówi.
Między innymi, by dogodzić podniebieniom astronautów, naukowcy pracują też nad innymi alternatywami dla zwykłego zwierzecego białka. Już dziś możemy produkować produkt przypominający je – z roślin. Firmy, amerykańska Impossible Foods, udoskonalają jego wygląd, smak i aromat, ekstrahując pewne pierwiastki z prawdziwego mięsa. – Są rodzaje sztucznych protein z Chin, których nie potrafią odróżnić już nawet najwięksi smakosze tradycyjnej szynki. W tamtejszych restauracjach trudno jest czasem wegetarianom stwierdzić, które danie jest przeznaczone dla nich, bo wszystkie wyglądają jak mięsne – opowiada dr Sandberg. Ekspert zwraca również uwagę na skuteczne próby tworzenia zwierzecych protein z białek owadów. Tego typu działalnością zajmuje się nawet polska firma mająca siedzibę w – nomen omen – Robakowie pod Poznaniem. Jej przedstawiciele nie chcieli jednak wypowiedzieć się do naszego tekstu.
Jak uważa prof. Mark Post, skala problemu związana z degradacją środowiska i rosnącym zapotrzebowaniem na mięso jest tak wielka, że wszelkie alternatywy powinny być brane pod uwagę przez producentów. – Konsumentów trzeba przekonać do nowego rodzaju produktów. To właśnie dlatego nasze mięso prezentowaliśmy na hucznym wydarzeniu w Londynie. Chcieliśmy pokazać, że nowa technologia jest bezpieczna i przy okazji zwrócić uwagę na narastające problemy wydajności i degradacji środowiska związane z przemysłową hodowlą zwierząt. Odzew był bardzo dobry. Z naszych badań wynika, że 20–50 proc. amerykańskich konsumentów będzie chciało spróbować mięsa z laboratorium. To więcej niż potrzeba, by nowy produkt już w chwili premiery mógł cieszyć się dużym zainteresowaniem – uważa prof. Post.
Te badania sprawiają także, że alternatywnymi sposobami wytwarzania mięsa zaczynają się powoli interesować duże koncerny. – Myślą już nawet o wsparciu naszej działalności – przyznaje prof. Post. Zdaniem specjalistów, jeśli chcemy skończyć z przemysłowym uśmiercaniem zwierząt i dać odetchnąć środowisku, to ingerencja dużych koncernów jest wręcz wskazana. – Tylko one będą mogły zapewnić hodowli mięsa odpowiednią skalę i spowodować obniżkę jego ceny. Jeśli nie przyjmą nowej technologii, w praktyce nic się nie zmieni. Co najwyżej niektóre restauracje będą nam serwować cieniutkie plasterki hodowanej szynki, którymi się co prawda nie najemy, ale słono za nią zapłacimy. To duże koncerny zadecydują też, czy hodowane mięso będzie dla ludzi biednych czy bogatych – mówi dr Sandberg.
Powstaje jednak dylemat, czy ich ingerencja nie wywoła tych samych patologii, co w przypadku obecnej produkcji mięsa na dużą skalę. Zdaniem dr. Michała Rudego istnieje zagrożenie, że firmy będą chciały stosować różnego rodzaju polepszacze, aromaty, hormony wzrostu, spulchniacze, barwniki itp., by nadać nowej żywności odpowiednią konsystencję, smak, barwę i zapach tradycyjnego kawałka mięsa. – My tworzymy technologię, nie prawo czy wytyczne. Te muszą być określone przez odpowiednie instytucje, by zabobiec nadużyciom – mówi prof. Mark Post.
Nowa technologia pociągnie za sobą pewne zmiany w prawie. Pojawi się kwestia certyfikacji produktów oraz udowodnienia, że są one bezpieczne dla konsumentów. – Stan prawny w UE zakazuje, żeby mięso wyprodukowane bez udziału zwierząt było określane tym mianem. Podobnie w przypadku mleka. W jednym z ostatnich orzeczeń Europejski Trybunał Sprawiedliwości nie zgodził się nawet na stosowanie nazwy „mleko” w odniesieniu do napojów pochodzenia roślinnego jak mleko sojowe czy ryżowe – mówi dr Michał Rudy.
Kotlet z pandy dla wegetarian
Czy hodowane mięso będzie atrakcyjne dla wegan i wegetarian? – Wielu z nich wysyła do nas pisma poparcia. A nasza kampania crowdfundingowa pokazuje, że całe rzesze ludzi z niecierpliwością czekają na hodowane mięso, i decydują się dofinansować projekt z nadzieją, że za kilka lat nowe artykuły spożywcze trafią na półki sklepowe – opowiada Koby Barak z Supermeat.
Co jednak nie oznacza, że wszyscy wspierający kampanię wegetarianie rzucą się do supermarketów.
– Część osób brzydzi są samą myślą o jedzeniu hodowanego mięsa. Mają wpojone to, że zwyczajowo pochodzi ono od zwierzęcia. I ta myśl uniemożliwia im rozkoszowanie się jego spożywaniem. Co innego ludzie, którzy nie jedzą mięsa tylko z tego powodu, żeby oszczędzić cierpień zwierzętom. Oni przyjmą nowy rodzaj produktu z otwartymi ramionami – uważa dr Sandberg. Z kolei pytany o tę kwestię prof. Mark Post odpowiada, że ma nadzieję, iż wegetarianie nie zaczną jeść jego produktów. Woli bowiem, by nowy rodzaj artykułu spożywczego był substytutem dla osób, które dziś koniecznie chcą jeść mięso. I to właśnie dla nich producenci będą prześcigać się w wymyślnych odmianach produktu. – Przy hodowli mięsa będzie można eksperymentować z jego kształtem, wielkością i smakiem. Można też odtwarzać mięso de facto każdego zwierzęcia. Dziś nie byłoby wskazane, żeby zjeść np. hamburgera z mięsa pandy, bo ten gatunek jest zagrożony wymarciem. Ale gdybyśmy mogli wytworzyć tkankę, nie zabijając zwierzęcia? Czemu nie. A i niezbyt skomplikowane procesy pozwoliłyby nam tworzyć mieszkanki smakowe. Przykładowo hamburger z łosia z dodatkiem królika i posmakiem świeżych jagód – wylicza dr Sandberg.
Przy okazji ekspert podkreśla pewien paradoks wsparcia inicjatywy hodowlanego mięsa ze strony wegetarian. Wszak spożywanych przez człowieka zwierząt jest dlatego tak dużo na świecie, bo to ludzie doprowadzają do ich rozmnażania. Tymczasem z wyliczeń firmy Mosa Meat wynika, że aby zaspokoić zapotrzebowanie na wołowinę ludności całej planety, to do hodowli laboratoryjnego mięsa wystarczyłoby zaledwie 150 krów (dziś mamy ich ok. 1,5 mld sztuk). Oczywiście z konieczności dbania o odpowiednią pulę genową należałoby utrzymywać dużo większą liczbę osobników, jednak nie ma mowy o zbliżeniu się do obecnych ilości. – Krowy to nie psy i koty, które zaczęlibyśmy trzymać dla przyjemności. A i nie wyobrażam sobie ich pasących się dziko na polanach. Nawet doskonale przystosowane drapieżniki mają bowiem problem z życiem wśród zmienianego przez ludzi środowiska i przestrzeni , a co dopiero udomowione zwierzeta – podkreśla dr Sandberg.
Wędlina z doniczki
Naukowcy są pewni swego i już dziś karmią nas wizjami hodowania mięsa nawet we własnym domu. – To możliwe, bo technologia jest prosta. Oczywiście nie byłoby to specjalnie opłacalne, potrzebowalibyśmy również sporo miejsca i co najmniej 8 tygodni na wytworzenie produktu. Ale satysfakcja byłaby niebywała, zaś walory edukacyjne, chociażby dla dzieci, bezcenne – przekonuje prof. Mark Post.
Pewien sceptycyzm wykazuje jednak dr Sandberg. Jego zdaniem ludzie nie będą podejmować się takiego zadania, tak jak dziś rzadko kto decyduje się wytwarzać jogurt – mimo że nie potrzeba ku temu zaawansowanej techniki i wiedzy. – W dzisiejszym świecie mało kto ma na to czas. Dużo pracujemy i w związku z tym wolimy wydawać ciężko zarobione pieniądze na gotowe produkty – uważa dr Sandberg. Kiedy zatem ruszymy do marketu po hodowlane mięso? Zarówno firma Memphis Meats, jak i Mosa Meat planują umieścić swoje produkty na półkach sklepowych w 2021 r.
