• Na razie Polacy wydają w restauracjach ok. 17 mld zł rocznie. Dla porównania Amerykanie pozostawiają w restauracjach nawet połowę swoich rocznych dochodów. Czy przyzwyczajenia, gusta kulinarne Polaków zmieniają się?

- Polacy jako naród bogacą się, więcej podróżujemy, więc choćby z tego powodu musimy częściej korzystać z restauracji. Wielu Polaków jeździ po świecie, pracowali za granicą, przyjmują tamtejsze zwyczaje i teraz przenoszą je na grunt polski. To jednak nie oznacza, że chcemy jeść zupełnie inne potrawy. Kultura stołu, kultura kulinarna jest częścią kultury narodu. To jest rzecz, która nie tak łatwo przemija. Cudzoziemcy czy turyści, którzy przyjeżdżają do naszego kraju, chcą skosztować naszej tradycyjnej kuchni - takiej jak ona kiedyś rzeczywiście wyglądała. Polacy też tęsknią do tych przysłowiowych pierogów babuni, wypieków własnej roboty, chlebów, kasz, gołąbków i w związku z tym mamy się bardzo dobrze.

• Rzeczywiście, ponad 11,5 mln zł przychodu w II kwartale 2008 r. to wzrost o ponad 400 proc. w porównaniu z ubiegłym rokiem. A wśród gości nadal przeważają obcokrajowcy?

- Nie, ale to zależy od lokalizacji. W restauracji położonej na krakowskim Rynku czy w innych miejscach typowo turystycznych w sezonie jest pół na pół. Natomiast, jeśli chodzi o lokalizacje przydrożne, karczmy, które teraz budujemy, to zdecydowanie przeważają goście krajowi.

• Wybrał pan kiedyś taką samą drogę jak twórca sukcesu Zielonej Budki Zbigniew Grycan. Najpierw założył pan Chłopskie Jadło, później tę spółkę sprzedał i rozpoczął budowę kolejnej firmy od podstaw. Czy nie ma pan w związku z tym poczucia straconego czasu?

- Rzeczywiście, trochę żałuję decyzji o sprzedaży Chłopskiego Jadła, ale z zupełnie innego powodu, niż pan sugeruje. Chciałem nawet odkupić te restauracje. Jednak w formule, jaką miało Chłopskie Jadło, osiągnęliśmy wszystko, co możliwe. Nie można było się dalej rozwijać, bo byliśmy przypisani tylko do tradycji chłopskiej i poza tę tradycję nie mogliśmy wyjść. Ta firma miała postać spółki jawnej, więc dalszy rozrost sieci był utrudniony. Poza tym kontrakt, który podpisaliśmy, był bardzo korzystny i ciężko wynegocjowany. Za Chłopskie Jadło, za sześć restauracji, dostaliśmy 27 mln zł. Teraz, mając pieniądze na rozwój z tego kontraktu, zdecydowaliśmy się na restauracje w dwóch formułach: Lanczowisko, czyli coś na kształt fast foodów (choć nie lubię tego słowa), i Polskie Jadło, czyli sieć restauracji premium, gdzie sprzedajemy polskie jedzenie i z kuchni krajów ościennych, które należy do naszej tradycji kulinarnej. Ta formuła jest więc rozbudowana o kuchnię czeską, słowacką, mołdawską, litewską i gruzińską.

• A plany inwestycyjne?

- W tej chwili budujemy karczmę w Poczesnej na trasie Warszawa-Katowice. Ta karczma to obecnie nasza największa inwestycja i będzie kosztowała 2,5 mln zł. Szacuję, że wartość tej inwestycji po zakończeniu budowy wyniesie około 5-6 mln zł. Średni koszt uruchomienia restauracji premium w Polsce to minimum 2 mln zł, ale gdy wynajmujemy lokal. Budowanie restauracji przydrożnej to 3-4 mln zł. Uruchomienie restauracji typu Lanczowisko to wydatek rzędu 1,5-2 mln zł.

• A inwestycje zagraniczne? Może polska kuchnia spodoba się też poza naszymi granicami?

- Sprawdzimy to na początek w Austrii i w Niemczech. Chcemy zobaczyć, jak to będzie działało. Najpierw powstanie jedna restauracja w Wiedniu. Gdy to zaskoczy, to postaramy się uruchomić kolejne dwie - ze względów logistycznych to najlepsze rozwiązanie. Galicyjska kuchnia opiera się głównie na pomysłach austrowęgierskich, więc myślimy, że to bardzo dobry pomysł. W Austrii jest bardzo dobrze przyjmowana kuchnia polska, węgierska i czeska. Jednak sama dobra kuchnia nie wystarczy, tak samo jak nie wystarczy samo ładne wnętrze. W branży restauracyjnej wszystko musi zadziałać w jednym miejscu i czasie. W Wiedniu jest wielu Polaków, wiele imprez organizują polskie firmy i polska ambasada, więc myślę, że jest to strzał w dziesiątkę. Potem spróbujemy w Niemczech.

• Firma nie wypełnia chyba całego życia. W Krakowie jest pan znany też jako organizator Wigilii, a wcześniej był pan kierowcą rajdowym. Teraz w pana ślady poszedł syn.

- I to mnie bardzo cieszy, dlatego jeśli mogę, wspieram jego działania. W tej chwili młody Kościuszko jest kierowcą fabrycznym Suzuki i jest wiceliderem mistrzostw świata w Formule Junior. Rzeczywiście poszedł w rodzinne tradycje i jestem z tego dumny. Natomiast jeśli chodzi o Wigilie na krakowskim rynku, to w tym roku będzie to już 11 Wigilia organizowana przeze mnie. Jest to na pewno największa w Europie, jeśli nie na świecie, Wigilia pod gołym niebem. Ostatnio wydaliśmy w jej trakcie 53 tys. posiłków.

• Nadal myśli pan o odkupieniu Chłopskiego Jadła?

- Na razie bezpośredniej oferty nie otrzymałem. Padały tylko takie propozycje za pośrednictwem mediów. Inną rzeczą jest to, jak wygląda Chłopskie Jadło obecnie, a jak wyglądało kiedyś, gdy je sprzedawałem. Stanowczo dzisiaj to bajka, w której nie umiałbym i nie chciałbym się chyba znaleźć.

• JAN KOŚCIUSZKO

W młodości 26-krotny mistrz sportów samochodowych, założyciel sieci restauracji Chłopskie Jadło, obecnie prezes Grupy Kościuszko Polskie Jadło