Myśliwy jest zły, bo zabija zwierzęta. Rzeźnik nie lepszy. A co powiedzieć o łowczym, który najpierw hoduje dzikie gatunki w zagrodzie, a później kładzie je pokotem?
Wielkanoc to święto mięsożerców. Te wszystkie szyneczki, mięsa pieczone, pęta pachnących, tłustych kiełbas. Coraz też częściej na stołach pojawia się dziczyzna. Nie dlatego, że nagle zaczęliśmy polować – po prostu w sklepach można znaleźć więcej tego rodzaju mięsa. I to nie w delikatesach, w śladowych ilościach, dla smakoszy, ale w zwyczajnych dyskontach dla masowego klienta. Na święta, które w naszym wydaniu są wciąż orgią obżarstwa, każde białko się sprzeda. Pieczone przepiórki czy gulasz z sarniny w menu brzmią bardziej wykwintnie niż zwyczajny żurek z białą kiełbasą czy nadziewany kurczak. Aspirujemy. I nie ma w tym nic złego – przeciwnie, ciekawość kulinarna pozwala otwierać się na inne kultury i ludzi, często prowadzi do poszerzenia ogólnej wiedzy. I stąd ten tekst – abyście państwo wiedzieli, skąd się wzięło to mięso na waszych stołach.
To dość zabawne, ale mimo mody na wegetarianizm i bycie fit jemy tego mięsa coraz więcej. Jeśli w 2005 r. na głowę przeciętnego Kowalskiego (a więc także tego ssącego pierś matki niemowlaka oraz ideowego wegetarianina po osiemdziesiątce) przypadało spożycie 71,2 kg mięsa i podrobów rocznie, to w 2015 r. (najnowsze informacje bilansowe GUS) było to już 75 kg. Zjadamy o 4,1 kg więcej wieprzowiny, 3,7 kg drobiu, za to mniej kupujemy wołowiny (jej spożycie spadło z 3,9 do 1,2 kg). Jaka jest w diecie ludzkich drapieżników rola dziczyzny? Otóż konia z rzędem, kto do tego dojdzie, po prostu nie sposób dobić się do takich danych. Jeśli są, to zostały dobrze schowane. GUS liczy nie mięso, ale sztuki odstrzelonej zwierzyny, których liczba gwałtownie rośnie. Porównując sezony myśliwskie (liczone od 1 kwietnia danego roku do 31 marca następnego roku) z lat 2005–2006 i 2015–2016, okaże się, że w tym ostatnim jeleni zabito ponad dwa razy więcej (wzrost z 41 tys. do 83 tys. sztuk), danieli niemal trzy razy więcej (3,3 tys. do 9,3 tys. sztuk), liczba zastrzelonych saren zwiększyła się o 38 proc. (147 tys. do 203 tys.), a dzików o 148 proc., by osiągnąć rekordową liczbę 341 tys. sztuk.
Zamordowano także więcej bażantów – 26 tys. sztuk więcej – to te same ptaki, do których na początku lutego z dużym sukcesem strzelał minister środowiska Jan Szyszko ze swoim kolegą, szefem Polskiego Związku Łowieckiego Lechem Blochem: we dwóch utłukli za jednym razem 400 sztuk.
Tyle że trudno w tym wypadku mówić o dziczyźnie. Ptaki te wykluły się w inkubatorze i nigdy wcześniej nie opuszczały klatek. Drzwiczki do nich otworzono dopiero wówczas, kiedy prominentni myśliwi zapragnęli sobie postrzelać. To jest właśnie jeden ze wstydliwych problemów – że czasy szlachetnego łowiectwa, kiedy romantyk z flintą na ramieniu szedł do lasu, żeby zmierzyć się na chytrość i szybkość ze zwierzyną, która miała w tym pojedynku w miarę równe szanse, już dawno są tylko bajką opowiadaną niemądrym dzieciom i jeszcze mniej bystrym konsumentom. Pozyskiwanie zwierzyny – jak w oficjalnym języku określa się strzelanie do niej – coraz mniej przypomina polowanie, a coraz bardziej zwyczajną rolniczą hodowlę zakończoną masowym ubojem. Dlatego o ilości tego niby-dzikiego mięsa nie chcą mówić ani Ministerstwo Środowiska (odesłało mnie z pytaniami do Polskiego Związku Łowieckiego), ani myśliwi – rzeczniczka PZŁ obiecała odpowiedzieć na pytania, a potem zamilkła. Pytam więc o ilość sprzedawanej dziczyzny sieci sklepów, które to mięso wprowadzają do sprzedaży. Biedronka ignoruje pytanie. Lidl przyznaje, że „w czasowych promocjach dostępne są trzy rodzaje dziczyzny: sarna, jeleń oraz dzik”. Ilości nie chce podać, za to zapewnia, że pochodzi ona od kół łowieckich funkcjonujących w oparciu o przepisy oraz etykę łowiecką. W jaki sposób sprawdzają, czy etyka jest przestrzegana? Milczenie. Jednak Aleksandra Robaszkiewicz, PR manager w Lidl Polska, przyznaje, że „z naszych obserwacji wynika, iż popyt na dziczyznę jest znaczny. Klienci poszukują alternatywy dla mięsa hodowlanego, a właśnie dziczyzna to doskonałe i całkowicie naturalne mięso od wieków obecne w polskiej kuchni”.
– Obawiam się, że nie uda się pani odpowiedzieć na to pytanie o ilość dziczyzny na polskich stołach – śmieje się prof. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Ona sama kilkukrotnie robiła podchody, żeby uzyskać takie dane, i też odbijała się od ściany. Dlaczego? Można tylko snuć przypuszczenia: PZŁ i koła łowieckie nie są zainteresowane ich udostępnieniem, gdyż w grę może wchodzić całkiem spora szara strefa. I mogłoby się na przykład okazać, że ilość sprzedawanej dziczyzny nijak się ma do oficjalnych planów „pozyskania” zwierzyny łownej. A wtedy można by się narazić nie tylko skarbówce, ekologom czy – w ogóle – ludziom, którzy lubią zwierzęta i cenią przyrodę, będącym klientami, lecz także naczelnemu weterynarzowi kraju. Bo dziczyzna nie jest zawsze tak do końca zdrowa i bezpieczna, jak chcieliby to przedstawiać PR-owcy odpowiedzialni za wizerunek firm, a więc również sprzedaż. Na przykład takie dziki, one roznoszą po kraju afrykański pomór świń. Oraz włośnicę zwaną też trychinozą. Lepiej więc nie ruszać tego tematu. Bo jeśli hodowle rolnicze są obłożone wieloma restrykcjami, jeśli ich funkcjonowanie reguluje surowe i coraz bardziej rygorystycznie egzekwowane prawo, to w „dzikim” temacie jest wiele miejsca na – nazwijmy to łagodnie – dowolność.
Na rzeź
„Zaraz, zaraz”, zirytuje się w tym momencie czytelnik, „to co jest dobre, a co złe? Schabowy z tuczonego mączką rybną wieprza jest niby lepszy od rolady z dzika, który, szczęśliwy, rył sobie pod dębami żołędzie w lesie?”.
Dla ułatwienia przyjmijmy jako aksjomat, że człowiek jest drapieżnikiem i mięso jeść będzie. Nawet jeśli jakiś procent populacji, kierując się czy to moralnymi, czy to zdrowotnymi pobudkami, jest skłonny z niego zrezygnować, to większość będzie zaspokajać swój głód (oraz wyrafinowany apetyt), wgryzając się w smakowicie przypieczone na tłuszczyku udka, przeżuwając zanurzone w aromatycznym sosie pieczenie, delektując smakiem soczystych wędlin. A jeszcze te krwiste steki, ten soczysty tatarek! Co z tego, że przemysłowe hodowle zwierząt rzeźnych mają złą opinię? Nieważne, że wiemy wszystko o faszerowanych antybiotykami ssakach i ptakach, które ściśnięte na ograniczonej przestrzeni, karmione sztuczną paszą, futrowane anabolikami, mają tylko przybierać na wadze, żeby jak najszybciej trafić do transportu i na rzeź. Świetnie zdajemy sobie sprawę, że te wszystkie bariery administracyjne, te obrączki, certyfikaty, normy paszy, kwoty i rejestry pod płaszczykiem dbałości o jakość i zdrowie gwarantują co najwyżej powtarzalność bylejakości. Bo fabryki działają najwydajniej, gdy jest utrzymywany stabilny i ciągły standard. Może nie najwyższych lotów, lecz za to masowej produkcji.
Jeden z moich rozmówców związanych z resortem środowiska oraz towarzystwem łowieckim, który pragnie (jak większość z nich) zachować anonimowość, zwraca mi uwagę na zastanawiający fakt, że te fabryki zwierzęcego holokaustu – by przywołać myśl Isaaca Bashevisa Singera – nie oburzają dziś tak, jak upolowanie pojedynczej sarny. Są proekologiczne? Jednak to myśliwy z obrońcy Czerwonego Kapturka i jego babci zmienił się w złego, bezdusznego mordercę puchatych zwierzaczków i kolorowych ptaszków. – To myśliwi w oczach ludzi są bydlakami, a nie naukowcy, fabrykanci, robotnicy fabryk sztucznej paszy, probiotyków, antybiotyków, sterydów, anabolików czy też obsługujący maszyny do zbiorowej zagłady – wylicza oburzony. Czy to więc oznacza, że myśliwi są dobrzy? Bywają. Pod warunkiem że ich działalność nie zmierza do tego, żebyś ty, szanowny czytelniku, mógł wrzucić do swojego wózka na zakupy styropianową tackę, na której ułożono zgrabnie poporcjowane mięsko owinięte oddychającą folią spożywczą. Produkt, nie kawałek zwierzęcego ciała. Tak, wiem. Każdy z nas stara się likwidować swój dysonans poznawczy, łatwiej żyć i konsumować, nie zastanawiając się nad szczegółami. Kalki myślowe sprawiają, że życie i wybory są prostsze. Machina marketingowa bardzo to ułatwia, bombardując – choćby wizualnymi – przekazami. Dobroduszny rzeźnik oferuje nam soczyste plastry szynki. Z puszki pasztetu uśmiechnięty dziób szczerzy kurczaczek, szczęśliwy, że może popracować na naszą nadwagę. Zaś pod nogami faceta z dymiącą strzelbą leży okrwawiony jelonek. Albo jeszcze inaczej: przystojny mężczyzna w barwach ochronnych przypominający Janosika (Darz bór! – zdaje się mówić, oferując nam zdrowy pokarm i ekscytujący dreszczyk emocji) jest przeciwstawiany otyłemu rzeźnikowi ze spływającym juchą nożem w dłoni. W tle kwik zarzynanych świń, solanka wstrzykiwana w mięsne tusze, konserwanty i emulgatory.
Pokotem
Problem w tym, że żaden z tych obrazów nie jest prawdziwy. Podobnie jak proste przekazy, które różne grupy interesów suflują nam do głów. Jeśli należą państwo do osób nastawionych proekologicznie i lubiących zwierzęta, pewnie będziecie skłonni odsądzać od czci i od wiary wszystkich tych, którzy strzelają w lesie nie tylko na wiwat. To mordercy. Bo przecież przyroda sama jest w stanie regulować populację zwierząt: jeśli brakuje jedzenia, to te przestają się mnożyć. Otóż błąd. Jak zauważa jeden z moich rozmówców, pan Arek, weterynarz i były łowczy, coś takiego jak dzika przyroda w stanie nieskażonym już (poza paroma niewielkimi skrawkami) po prostu nie istnieje. Człowiek od wieków zaburza jej rytm, budując domy, przecinając lasy drogami i torami, karczując lasy i zamieniając je w pola, a potem te małe pólka scalając w wielkie monokultury. – Jeśli na ograniczonym terenie znajdzie się 10 sztuk saren, z czego 7 to kozy, po roku dojdzie nam 14 kolejnych sztuk, bo każda urodzi po dwa młode. A wydajność tego łowiska to 22 sarny – wylicza. Po trzech latach stado zacznie się degenerować. Brak pożywienia sprawi, że osłabione zwierzęta będą łapać różne choróbska, które mogą położyć całe stado. A migrować nie mają dokąd.
Nieco inaczej jest z dzikami. Te mnożą się ponad miarę, podchodzą pod nasze domy, stwarzają niebezpieczeństwo dla ludzi i zwierząt, bo mają za dużo wysokoenergetycznego żarcia. Na przykład kukurydzy. Dawniej, kiedy nie była jeszcze tak powszechną uprawą, loszki zaczynały się rozmnażać w 3. roku życia. Wprawdzie do rozpłodu były zdolne już po roku, jako „przelatki”, ale były za drobne, za wątłe, dominujący odyniec, który gonił od loch młode samce, sam nie zwróciłby uwagi na taką smarkulę. Choćby z tego powodu, że załamałaby się pod ciężarem jego ciała. Obecnie stołujące się na naszych polach i śmietnikach dzicze panie już po roku życia osiągają wagę 40 kg. I puszczają się z młodymi zalotnikami. W przypadku tych zwierząt, które ludzie zaczynają odbierać jako szkodniki, informacja o ich odstrzałach nie budzi raczej oburzenia, tylko aprobatę. Podobnie jest z bobrami, gatunkiem, który udało się naukowcom odtworzyć i tak udatnie reintrodukować, że straty przez nie powodowane są na tyle duże, iż z listy zwierząt chronionych bóbr zapewne trafi na listę tych, do których wolno strzelać.
Co innego żubry. Niemal na równi z bocianami traktowane jako symbol Polski olbrzymie ssaki, które udało się uratować od wyginięcia. Żubra nie oddamy, choć jego mięso bardziej nadaje się do jedzenia niż śmierdząca piżmem bobrzyna. (Tak nawiasem mówiąc, ogon bobra zwany kielnią był spożywany przez zakonników w klasztorach w dni postne jako danie rybne, gdyż jest pokryty łuską). Więc kiedy po portalach społecznościowych rozeszła się wiadomość, że Nadleśnictwo Borki wystąpiło o pozwolenie na odstrzał 10 tych zwierząt oraz że możliwość wykonania egzekucji będzie sprzedawana myśliwym za 12 tys. zł (36 tys., jeśli kat zechce zabrać do domu skórę i głowę – trofeum), od Bałtyku po Tatry przetoczył się pomruk gniewu, a nadleśnictwo tłumaczyło się koniecznością przerzedzenia zbyt dużego stada oraz koniecznością eliminacji chorych na gruźlicę osobników. I można by te tłumaczenia przyjąć, gdyby nie „syndrom bażanta w klatce”. Otóż żubry nie są może oswojone jak domowe krowy, ale doglądane i sowicie dokarmiane przez swoich opiekunów nie boją się ludzi i ufnie idą pod lufy. Gdyby nie podsypywać im karmy, stado byłoby mniejsze i nie trzeba by było go przerzedzać. Z koniecznością eliminacji chorych osobników nie mam zamiaru dyskutować, wiem, że praktycznie niemożliwe w przypadku tak dużych zwierząt jest zbadanie za ich życia, czy organizm został zaatakowany przez Mycobacterium tuberculosis, można to zrobić dopiero po śmierci. Ale największe oburzenie budzi sprzedawanie możliwości odstrzału myśliwym amatorom o mentalności rzeźników.
Wyhodujemy i zabijemy
Kiedy ludzie związani z łowiectwem zwracają się do reszty współobywateli, mają dla nich sformatowany przekaz o dobrych myśliwych dokarmiających sarenki zimą i roniących łzy, kiedy muszą zabić jakąś chorą sztukę. Jednak prawda jest taka, że łowiectwo to dobry biznes. Dla PZŁ (z samych składek członkowskich ma ponad 43 mln zł rocznie), dla poszczególnych kół łowieckich, nadleśnictw, dla firm produkujących odzież myśliwską i broń... Można by ciągnąć tę wyliczankę. Więc w ich interesie jest to, aby jak najwięcej osób latało z długą bronią po lesie, prując do licznej zwierzyny.
Żeby jej nie zabrakło, wprowadza się nie tylko okresy ochronne, ale też po prostu hoduje. Takimi miejscami, gdzie się to dzieje, są m.in. ośrodki hodowli zwierzyny, czyli OHZ. To z takiego ośrodka w Grodnie trafiły ptaki pod lufę ministra środowiska. 500 bażantów o tej porze roku było warte jakieś 18 tys. zł (cena w hurcie, w detalu nawet kilkukrotnie drożej, oczywiście zakładając, że minister za nie zapłacił). Część OHZ zajmuje się hodowlą bażantów czy kuropatw specjalnie do polowań. Ptaki opuszczają woliery pięć minut przed egzekucją, co jest niezgodne z prawem, ale do tej pory nikt nie zawracał sobie tym głowy. Niektóre – wbrew słowu „hodowla” w nazwie – nie zawracają sobie głowy doglądaniem jajek w inkubatorach i karmieniem pisklaków, po prostu sprowadzają hurtowo wylęgłe już osobniki z innych placówek, aby wypuścić je na polowaniach. W ogóle ideą tych ośrodków była hodowla zwierząt zagrożonych gatunków po to, aby wypuścić je potem w lesie czy na polu i wzbogacać stan zwierzyny bytującej tam swobodnie.
– Ale nawet tam, gdzie się tak dzieje, jest to robione bez głowy – śmieje się jeden z rozmówców, ten weterynarz. Dobrym przykładem są zające, których nieubłaganie ubywa, m.in. ze względu na intensyfikację rolnictwa. Wydawałoby się, że to zwierzęta fantastycznie nadające się do reintrodukcji. Tymczasem, jak się okazuje, najlepiej sprawdzają się jako pokarm dla lisów. – Drapieżniki są oportunistami pokarmowymi – opowiada weterynarz. To oznacza, że wybierają najbardziej dostępny pokarm, którego zdobycie nie będzie zbyt trudne. Jeśli w obwodzie o obszarze np. 4 tys. ha żyją sobie cztery zające, lis nie będzie sobie zawracał głowy polowaniem na nie. Ale jeśli dopuścić tam 100 zajęcy, presja drapieżnika na nie jako na pokarm wzrośnie o 60–70 proc. Więc efekt jest odwrotny: możemy się pozbyć i tej populacji, która wcześniej tam bytowała swobodnie. Więc po co się robi takie rzeczy? Pierwsze wytłumaczenie brzmi: ludzie są niedouczeni. Drugie: dobrze wiedzą, co robią, zarabiają pieniądze. Cena zająca to 300–350 zł, w zależności od płci. Razy sto – już mamy 30 tys. zł. A przecież nie ze swoich oszczędności się je kupuje. A żeby nie czekać zbyt długo na to, aż się lis z nimi załatwi, można urządzić polowanie. I zarobić jeszcze więcej pieniędzy.
– Te OHZ to zwyczajne fabryki mięsa, wesołe miasteczka dla frajerów, którzy byliby równie szczęśliwi, gdyby pozwolić im strzelać w kurnikach czy ogrodach zoologicznych – irytuje się inny leśnik. Kilka lat temu przestał polować, jak ma ochotę postrzelać, idzie na strzelnicę i grzeje do rzutków. Podobnie (co nie znaczy, że identycznie) jak z ptactwem czy zającami rzecz ma się z większymi zwierzętami, np. danielami czy muflonami. I nie tylko. „ZAPRASZAMY NA KAPITALNE ROGACZE” – taki baner wisi na stronie OZS Nadleśnictwo Lubichowo.
Jeśli byt stada, tak jak wcześniej wspomnianych żubrów, jest uzależniony od sztucznego dokarmiania, pojawia się pytanie, czy mamy do czynienia z dzikimi zwierzętami żyjącymi w stanie wolnym, czy z planową hodowlą mięsa.
Czym się różnią takie leśne czy łowieckie zagrody od tych rolniczych, gdzie też hoduje się gatunki dzikie – daniele właśnie, strusie, bo o drobniejszym ptactwie już wspominać nie będę. Może tym, że w przypadku tych pierwszych tusze zwierząt najpierw trafiają do punktów skupu dziczyzny często prowadzonych przez same koła. I jeszcze że myśliwi są w konkurencji rynkowej mocno uprzywilejowani. Ludzie, którzy kilka lat temu zakładali hodowle np. danieli zwabieni prostą receptą na zyskowny biznes (zwierzęta te są mało wymagające, a ich mięso zdrowe), teraz likwidują stada. – Myśliwy odstrzeli sarnę w lesie, wypatroszy ją, zawiezie do skupu i nikt nie robi problemu – opowiada właściciel hodowli Wohyń. On, żeby móc ubijać zwierzęta, musiałby zainwestować 150–200 tys. zł w profesjonalną ubojnię. I chętnie by to zrobił, gdyby nie fakt, że nie miałby potem co zrobić z mięsem. – Daniel jest zaliczany do zwierząt hodowlanych, więc jeśli jakiś zakład przetwórczy ma licencję na przerób dziczyzny, nie może brać daniela. Z kolei te, które mają pozwolenie na zwierzęta hodowlane, nie mają na swojej liście daniela ani w ogóle żadnych drobnokopytnych. Z jakiegoś powodu inspektoraty weterynaryjne nie chcą wydawać takich pozwoleń specjalnie na daniele – wywodzi. Więc likwiduje interes, mając świadomość, że on i jego ssaki padają niejako ofiarą lobby myśliwskiego.
Sztucer czy flinta
Mięsożercy nie mają lekko. W każdym razie jeśli obgryzając udko, zechcą się zastanowić nad tym, jaki był los ptaka, który go kiedyś używał. I w jaki sposób ten ptak zginął. Tych, którzy zainwestowali niemal 50 zł w dwie niewielkie przepióreczki z dyskontu, pragnę uspokoić (ale czy faktycznie?) – według wszelkiego prawdopodobieństwa pochodzą one z hodowli i zostały uśmiercone taśmowo. W Polsce te ptaki żyjące w stanie dzikim są objęte ścisłą ochroną gatunkową. Więc nie ma problemu. Natomiast jest kłopot, i to duży, z kondycją stanu łowieckiego. O czym może świadczyć choćby fakt, że po „rzezi w kurniku” w wykonaniu Szyszki słabe głosy krytyki, jakie wydawało środowisko, były brutalnie tłumione. Przepraszam, przecież szef PZŁ także tam był i strzelał.
Weterynarz (on także zarzucił polowania, mówi, że nie może patrzeć na prostackie ryje kolegów i ma dość uważania, żeby który nie odstrzelił mu głowy) wspomina, że w latach 80., kiedy on wchodził z flintą do lasu, w środowisku dużo się mówiło o upadku obyczajów, o czerwonych kacykach, którzy hurtowo mordowali zwierzynę, a ludzie tacy, jak osławiony pułkownik Kazimierz Doskoczyński, oficer LWP, organizowali im krwawe orgietki w Bieszczadach. – Ale to były wyjątki, na które inni patrzyli z pogardą – opowiada. Bo, tłumaczy, wtedy jeszcze żywa była tradycja przedwojenna, etyka nie była pustym słowem. – Przepisy były takie, że w kole łowieckim zawsze musiał być jakiś odsetek robotników i chłopów – śmieje się weterynarz. I dodaje, że dla nich była to nobilitacja, kiedy do inżyniera czy prawnika, który przyjechał do nich z miasta, mogli powiedzieć „kolego”. Uczyli się, cywilizowali. – A dziś do kół łowieckich przychodzą parweniusze, którzy tym się różnią od innych, że stać ich na broń za kilka – kilkadziesiąt tysięcy złotych i lubią patrzeć, jak leci krew – zżyma się.
Więc i system polowań układa się pod nich. Bo pan płaci, pan wymaga. A pan taki, jakie czasy.
Kiedyś Mościcki z Goeringiem na polowaniach dogadywali się co do ewentualnych aliansów, potem Bierut z towarzyszami zaciskali więzy przyjaźni, dzisiaj... No dobrze, już nie wspomnę o tym ministrze.
Warto jednak wiedzieć, że w Polsce łowiectwo zawsze było domeną panów. Polowała szlachta, nie dla mięsa, ale dla trofeum, i taki model myślistwa pozostał do dzisiaj. To nie o mięso chodzi, ale o rekord, o wielkość, o rozpiętość. Dzikie zwierzę jako pokarm to temat dla plebsu, który zawsze dostawał resztki z pańskiego stołu albo sam sobie coś ukłusował.
Dzisiaj wystarczy, że wjedzie z wózkiem zakupowym do marketu.
Wesołych Świąt i smacznego.
