Bryndza podhalańska: nieco grudkowaty biało-kremowy ser o konsystencji przypominającej pastę. Smak: wyraźnie słony, zazwyczaj pikantny, czasami lekko kwaśny. Produkcja: od maja do października, bo wtedy doi się owce, a prawdziwa bryndza musi zawierać co najmniej 60 proc. mleka tych zwierząt. Znaczenie gospodarcze: marginalne. Bryndza jest pierwszym polskim wyrobem, który w 2007 r. trafił do unijnego rejestru produktów chronionych ze względu na miejsce pochodzenia, nazwę lub tradycyjną recepturę. Były fanfary, zachwyty mediów i triumfalne tyrady polityków, którzy wieszczyli, że już wkrótce polska ekologiczna żywność zaleje Europę. Po trzech latach w rejestrze znajdują się 23 wyroby, a kolejny tuzin czeka na wpis. Ale te, które zostały zarejestrowane, nie robią kariery.

Z trudem można je kupić w nielicznych sklepach z żywnością ekologiczną i tradycyjną w największych miastach kraju. W Europie są praktycznie nieznane, choć w Agencji Rynku Rolnego czekają setki milionów złotych na promocję tego typu produktów. Zainteresowanie pieniędzmi jest jednak niewielkie, tak jak wytwarzaniem wyrobów regionalnych. Powód? Polskim rolnikom produkcja regionalnych serów, wędlin i owoców, jak niemal wszystko, nie opłaca się. – To skutek błędnej polityki rolnej w naszym kraju, która wspiera rolników, zamiast przedsiębiorstwa rolne – ocenia Małgorzata Duczkowska-Piasecka ze Szkoły Głównej Handlowej. – Wielu bardziej opłaca się korzystać z przywilejów, niż zostać przedsiębiorcą, zarabiać i płacić podatki. Tymczasem jak pokazuje przykład rogala świętomarcińskiego czy miodów pitnych spółdzielni Apis, na rzeczywiste korzyści z rejestracji mogą liczyć ci, za którymi stoją silne organizacje producenckie nastawione na osiągnięcie gospodarczego sukcesu.

Syndrom oscypka

Idea oznaczeń: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS), zrodziła się w Unii na początku lat 90. ubiegłego wieku. Od 1992 r. jest częścią wspólnej polityki rolnej. System oparto na istniejących znacznie wcześniej rozwiązaniach francuskich – L’appellation d’origine contrôlée (AOC) – i włoskich – Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Stosowanie oznaczeń ma ułatwić konsumentom identyfikację oryginalnych produktów, wytwarzanych według tradycyjnych receptur, chronić rynek przed podróbkami, a producentom dać szansę na zaistnienie na rynku i narzędzie do promowania swoich wyrobów. W konsekwencji system ma sprzyjać produkcji żywności wysokiej jakości, przyczyniać się do rozwoju obszarów wiejskich poprzez tworzenie nowych miejsc pracy i zachowania różnorodności.

Dziś w unijnych rejestrach znajduje się ponad 800 produktów, od serów i wędlin poprzez owoce po regionalne trunki i wypieki. Liderami są Włochy i Francja, które mają zarejestrowanych po ponad 200 wyrobów, a każdy z nich jest kojarzony z innym regionem. Np. szynkę parmeńską wytwarza ok. 200 producentów na terenach położonych na południe od Parmy, pomiędzy dolinami rzek Enza i Stirone. Rocznie do jej produkcji zużywanych jest 5 mln sztuk tuczników pochodzących nie tylko z Włoch, lecz także innych regionów Europy, także z Polski. Z kolei Francuzi na regionalne sery przerabiają 30 proc. produkowanego w tym kraju mleka, a wartość tego rynku przekracza rocznie 1,5 mld euro.

Piotr Kohut z Koniakowa w Beskidzie Śląskim blisko dekadę temu był jednym ze współzałożycieli Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „Gazdowie”. Kilku górali skrzyknęło się, by wspólnie zająć się promocją swoich wyrobów, poza tym każdy oddzielnie wypasa owce, robi z ich mleka przetwory i martwi się o sprzedaż. Z ich inicjatywy do Komisji Europejskiej trafił wniosek o ochronę bryndzy, oscypka i niewielkich serków zwanych redykołkami. Procedura była skomplikowana. Bryndzę rejestrowano 3 lata, oscypka o rok dłużej, bo sprzeciwiali się Słowacy, którzy w swojej części gór produkują podobne sery. W końcu przyszedł sukces, ale dziś Kohut jest wyraźnie zawiedziony. – Włożyliśmy mnóstwo pracy w udokumentowanie pochodzenia i receptury naszych serów – mówi. – A nie interesuje się nimi nawet pies z kulawą nogą.

Bryndzę produkuje trzech, może czterech baców z ponad stu wypasających owce w polskich górach. Nikt nie wie, ile się jej wytwarza, ale na rynek trafia rocznie nie więcej niż kilkaset kilogramów, najwyżej tona. Podobnie z oscypkami. Te prawdziwe, z unijnym znakiem, produkuje niespełna 20 górali. Oscypków z certyfikatem byłoby pewnie jeszcze mniej, gdyby nie starostwo tatrzańskie, które postawiło sobie za punkt honoru promowanie tego regionalnego produktu. Przedstawiciele urzędu jeździli od bacy do bacy i przekonywali do poddania się procedurom certyfikacyjnym. Udało się namówić kilkunastu.

Pozostali śmieją się z nich teraz, że wydają pieniądze na etykiety i kontrole przeprowadzane przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Po co, skoro ze zbytem nie ma problemów. Sery kupują odwiedzający góry turyści. Reszta trafia do wyspecjalizowanych sklepów handlujących tradycyjną żywnością. Ich właściciele sami poszukują dostawców, więc nie trzeba zabiegać o dodatkowe certyfikaty potwierdzające jakość. Cena oscypków z unijną pieczęcią też niespecjalnie różni się od tych bez legalizacji. Za ser ważący ok. 0,8 kg można dostać 25 – 30 zł. Posiadanie znaku nie przynosi więc specjalnych korzyści. Zwłaszcza że, jak twierdzi Kohut, producentów podróbek i tak nikt nie ściga, a gdyby ktoś chciał uruchomić produkcję certyfikowanych serów na większą skalę, i tak nigdzie nie kupi owczego mleka, bo sprzedawanie go góralom się nie opłaca.