Prowadzenie baru sushi to sztuka, która wymaga zainteresowania kuchnią japońską, znacznego uporu i nakładu sporych pieniędzy. Przybywa ich jednak w szybkim tempie, bo dają niezłe zyski.
Wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa zmieniają się gusty. Panuje moda na zdrową żywność, którą serwuje kuchnia japońska. Dania oparte są na produktach naturalnych, świeżych. Króluje ryż, przetwory soi, warzywa, ryby, wodorosty, skorupiaki. Serwuje się zieloną herbatę, sake, piwo.
Wybór lokalizacji
Dla barów sushi dobre miejsce to starówki wielkich miast, sąsiedztwo biurowców, a także centra handlowe. Takie lokalizacje należą do najdroższych. W Warszawie za lokal o powierzchni 100 mkw. trzeba zapłacić ok. 10 tys. zł czynszu miesięcznie.
- W centrach handlowych wielkich miastach ceny wynajmu kształtują się następująco: powierzchnia 50-100 mkw. - ceny w przedziale 40-50 euro/ mkw., 100-200 mkw. - 35-40 euro/mkw., a powierzchnie typu 200-400 mkw. to 20-25 euro/mkw. Ale miejsca szczególne, np. Złote Tarasy w Warszawie, mają stawki wyższe. Lokale o powierzchni 30-70 mkw. to nawet 65-90 euro/mkw. - mówi Agnieszka Olszewska z działu powierzchni handlowych firmy Cushman & Wakefield.
Remont i wyposażenie
Od znalezienia lokalu do przyjęcia pierwszych gości mija z reguły od 6 do 12 miesięcy. Okres ten może być krótszy, ale tylko wtedy, gdy wynajmiemy lokal, gdzie wcześniej działał punkt gastronomiczny. Trzeba zatrudnić architekta z uprawnieniami, który za 1-1,5 tys. zł wykona projekt przebudowy wraz z wystrojem wnętrz. Przy szczególnych wymaganiach dotyczących wystroju baru sushi cena może być wyższa. Projekt musi zaakceptować administrator budynku i inspektor Sanepidu.
Remontując lokal, musimy przede wszystkim zadbać o dobrą wentylację. Doświadczeni restauratorzy radzą założyć klimatyzację, co podnosi koszty remontu o kilkanaście tysięcy złotych. Konieczny jest też remont i wyposażenie kuchni. Niezbędne są: lodówka, zamrażalnik, piec, kuchnia mikrofalowa, stoły ze stali nierdzewnej, zlewozmywaki, zmywarka.
- Wyposażenie kuchni można kupić używane. W wielu miastach istnieją komisy gastronomiczne, które sprzedają takie wyposażenie restauracyjne. Restauracja japońska, a taką jest bar sushi, wymaga szczególnej troski - mówi Marek Jakubowski, właściciel firmy Vipcom, który prowadzi restaurację japońską i sklep z wyposażeniem w Opolu.
Dobry kucharz
Warunkiem sukcesu jest dobry kucharz. To od jego umiejętności w przygotowywaniu potraw zależy powodzenie restauracji.
- Szef kuchni dzięki swojej osobowości i serwowanym potrawom staje się najlepszą wizytówką lokalu. Mistrza sushi w Japonii szkoli się dziesięć lat, w Polsce przygotowanie personelu zajmuje jeden, półtora roku. Mamy kucharza po szkole w USA, bo tam działają szkoły japońskie. Dla nas najważniejszy jest zadowolony gość, który przekaże dobrą opinię o kuchni i restauracji najbliższym znajomym, poszerzając grono stałych, lojalnych klientów. Niezadowolony gość powie o rozczarowaniu 80 proc. swojego otoczenia, a zadowolony jedynie 20 proc. - mówi Bartosz Polak, menedżer Kansai Sushi Bar w Gdańsku.
W sieci czy osobno
Przedsiębiorca otwierający lokal gastronomiczny ma do wybory dwa warianty: prowadzić bar sushi samodzielnie lub przyłączyć się do sieci, które się tworzą. Drugi wariant jest lepszy dla niemających doświadczenia w gastronomii. Taką sieć buduje np. firma TKM zarządzająca Sakana Sushi Bar. Ma dwa bary w Warszawie i po jednym we Wrocławiu, Krakowie, Poznaniu. Rozwija się i zamierza wejść na giełdę.
- Chcemy na koniec 2010 roku posiadać 12 własnych lokali. Potencjalna lokalizacja to kolejny bar w stolicy, w Katowicach, Szczecinie i Trójmieście. W 2008 roku planujemy wprowadzenie we wszystkich lokalach systemu monitoringu celem poprawy jakości obsługi. Uruchomienie własnej produkcji zapewni ciągłość dostaw produktów do restauracji oraz wysoką i powtarzalną jakość w ofercie dla klientów - mówi Ewa Siedlecka.
KOSZT WYPOSAŻENIA RESTAURACJI W URZĄDZENIA
Lada chłodnicza 4,5-5,5 tys. zł
Szafa chłodnicza (yetti) 5,3 tys. zł
Piec wielofunkcyjny z grillem 3,6 tys. zł
Stół roboczy ze zlewozmywakiem dwukomorowym stalowym 1,6 tys. zł
Stół roboczy 750-1000 zł
Patelnia gazowa 500-700 zł
Naczynie do gotowania ryżu 300 zł
Zmywarka do naczyń z funkcją wyparzania (Stalgast) 6 tys. zł
Zmywarka do naczyń i szkła podblatowa (Winterhalter) 16-22 tys. zł
Nóż ceramiczny Kyocera 349 zł
Kamień do ostrzenia noży Toishi 122 zł
Komplet do sushi (4 miseczki, 4 pary pałeczek z drewna, 4 drewniane podstawki) 40-225 zł
Komplet miseczek na sosy 129 zł
Komplet do sake (karafka + 4 kieliszki) Silver Black 124 zł
Dzbanek gliniany na herbatę 46 zł
Kadzidełka o zapachu jaśminu 12 zł
Meble (stół i krzesła) 2 tys. zł
NIEZBĘDNE FORMALNOŚCI
Działalność gastronomiczną rejestrujemy w urzędzie gminy lub miasta. Osoby prawne (spółki) muszą zarejestrować się w Krajowym Rejestrze Sądowym (KRS), który prowadzi sąd rejonowy właściwy dla ich siedziby. Firma w ciągu 14 dni zostanie wpisana do ewidencji działalności gospodarczej. W ciągu 7 dni od rozpoczęcia działalności musimy zgłosić to w ZUS-ie. W ciągu 30 dni od daty zatrudnienia obsługi należy powiadomić na piśmie inspektora pracy Państwowej Inspekcji Pracy i inspektora sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz liczbie pracowników.
Musimy wyrobić pieczątkę firmową. Jest niezbędna przy zakładaniu rachunku bankowego i wystawianiu dokumentów sprzedaży. Ma zawierać nazwę firmy, gdy jest ona spółką, to nr w KRS, dane teleadresowe siedziby, NIP, REGON. Koszt pieczątki 20-50 zł.
Powinno się również załatwić formalności podatkowe u naczelnika urzędu skarbowego, gdzie będziemy płacili podatek dochodowy oraz od towarów i usług (VAT).
