Od 13 grudnia producenci muszą zamieszczać na produktach spożywczych szczegółowy opis składu. Nic już nie ujdzie uwadze konsumentów. A ci preferują żywność bez sztucznych dodatków i konserwantów
Żadne substancje dodatkowe stosowane do produkcji żywności nie są szkodliwe ani niebezpieczne, o ile stosowane są zgodnie z przepisami prawa, co podlega ścisłej kontroli urzędowej. Jeśli pojawiają się wiarygodnie dowody na ich szkodliwy wpływ na zdrowie, ich stosowanie jest ograniczane lub są wycofywane z obrotu – tłumaczy Mateusz Kowalewski, prezes Hortimex. Nie zmienia to jednak faktu, że coraz częściej szukamy na półkach produktów bez chemii, a nowe przepisy nam to ułatwią, stawiając w trudnej sytuacji producentów, którzy używają dużo dodatków. Mogą jednak tego uniknąć, zmieniając skład produktów.
Kontrowersyjne E
Jak mówią eksperci, najlepiej zacząć od wyeliminowania barwników. Od pewnego czasu pojawiają się poszlaki sugerujące, że niektóre z nich, tzw. szóstka z Southampton, czyli: azorubina (E-122), czerwień allura AC (E-129), czerwień pomarańczowa S (E-110), tartrazyna (E-102), czerwień koszenilowa (E-124) oraz amarant (E-123), mogą niekorzystnie wpływać na dzieci, np. powodując nadpobudliwość. Mimo iż brak jednoznacznych dowodów bezpośredniego związku występowania nadpobudliwości ze spożyciem żywności zawierającej te dodatki, instytucja dbająca w Europie o bezpieczeństwo żywności (European Food Safety Authority – EFSA) ograniczyła dopuszczalne dawki ich stosowania i zaleciła dalsze badania. – Większość producentów żywności, nie czekając na wyniki badań rozpoczęła proces zastępowania tych substancji naturalnymi odpowiednikami – informuje Mateusz Kowalewski.
Kolejny wrażliwy element to dodatki, czyli substancje oznaczane symbolem E, który kojarzony jest z chemią i sztucznością. – Ideałem jest czysta etykieta, czyli żywność wyprodukowana bez E-dodatków. Trend ten, jakkolwiek coraz powszechniejszy, wynika z błędnego przekonania, że są one szkodliwe. Czy szkodliwa, jeżeli użyta w bezpiecznej dawce, jest witamina C (E-300)? Albo znana i stosowana w żywności od stuleci guma arabska (E-414), źródło błonnika? Niemniej jednak przemysł spożywczy dąży do eliminowania E ze składu produktów – komentuje Mateusz Kowalewski.
Równie wysokim priorytetem w kolejce do usunięcia ze składu są substancje, które mogą powodować alergie. – Alergeny na obowiązujących od 13 grudnia tego roku etykietach trzeba będzie uwidaczniać. To ma pomóc klientowi w odnalezieniu w składzie tych składników, których nie może stosować w swojej diecie – podkreśla Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności. Co więcej, dla lepszej widoczności należy opisywać je odpowiednią, ustaloną w przepisach prawa czcionką.
Coś za coś
– Przykładem obrazującym zamianę substancji jest zastosowanie ekstraktów drożdżowych otrzymywanych w drodze obróbki drożdży piekarskich lub piwnych. Ekstrakt z drożdży, w sposób naturalny wzmacniający smak produktów słonych (np. mięsnych), jest alternatywą dla glutaminianu sodu (E-621), cieszącego się niezasłużenie złą sławą wśród konsumentów – wymienia Mateusz Kowalewski.
Glutaminian sodu zastąpić można też mieszankami przypraw. Unikamy syntetycznych barwników zastępując je naturalnymi bądź żywnością barwiącą (np. koncentrat z czarnej porzeczki czy dyni). Inny przykład, to zastępowanie skrobi modyfikowanych chemicznie (np. E-1422) skrobiami natywnymi (naturalnymi).
W modzie jest też pozbywanie się ze składu konserwantów czy składników obwinianych o choroby cywilizacyjne – cukru, tłuszczu czy sodu (zawartego przede wszystkim w soli). Konserwanty wypierane są też przez nowoczesne techniki pakowania (np. aseptyczne pakowanie jednostkowe w modyfikowanej atmosferze).
W przypadku substancji słodzących alternatywą jest cukier, ale tego też konsumenci nie chcą. Choć jak zauważa Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, substancje słodzące są jednak niezastąpione w diecie chorych na cukrzycę, jak również osób otyłych lub dbających o prawidłową masę ciała. – Dlatego można spróbować zastosować odpowiednio zmodyfikowane pochodne cukru, np. palatynozą (izomaltulozą), która jakkolwiek równie kaloryczna jak cukier, ma dużo niższy indeks glikemiczny. Przy produktach mniej słodkich, możemy próbować zastępować cukier np. rozpuszczalnym błonnikiem: inuliną lub oligofruktozą. Fruktoza jest także alternatywą dla cukru. Rozwiązań jest wiele, wybór właściwego zależy od docelowego wyrobu – wyjaśnia Mateusz Kowalewski.
Jeśli chodzi o tłuszcz, to możemy zastępować go błonnikami, skrobiami, żelatyną i innymi produktami. – Warto dodać, że zastępowanie tłuszczu jest szczególnym wyzwaniem, gdyż jest on najlepszym dotąd znanym nośnikiem smaku (aromatu), szczególnie w produktach słonych, choć nie tylko. Trudności sprawia też zastępowanie soli, gdyż jest ona istotnym budulcem smaku wielu produktów spożywczych – komentuje Mateusz Kowalewski.
To, czym najlepiej jest zastąpić dany składnik, w dużej mierze zależy od przebiegu procesu produkcyjnego, który może sprzyjać lub nie określonym rozwiązaniom. Wpływ na skład produktu ma jego funkcjonalność, czas przechowywania, pakowanie i wiele innych czynników.
Efekt nowości
Modyfikacja składu może służyć czemuś więcej – tworzeniu nowych produktów.
– Zamiast przeprowadzać żmudny proces tworzenia nowego produktu od zera, zmieniamy niektóre jego składniki, modyfikujemy smak i barwę i w ten sposób tworzymy produkt odmienny od poprzedniego, który możemy oferować jako nowość. To tak jak z czystym twarożkiem, do którego wystarczy dodać np. starty chrzan – i mamy twarożek chrzanowy – komentuje Mateusz Kowalewski.
Tworzenie nowego produktu lub jego modyfikacja to proces, który może trwać od kilku tygodni do kilkunastu miesięcy. Zależy to od stopnia skomplikowania produktu finalnego, umiejętności i doświadczenia jego twórców, przeszkód natury technicznej, prawnej czy finansowej, jakie mogą pojawiać się w trakcie, czy też – co nie jest bez znaczenia – budżetu jaki przeznaczymy na takie przedsięwzięcie. A zmiany mogą kosztować od kilku do nawet kilkuset tysięcy złotych. Będzie drogo, gdy proces będzie pociągał za sobą wymianę również urządzeń produkcyjnych. Istotne jest też, czy firma zrobi to we własnym zakresie, czy przy udziale specjalisty. Pierwsze rozwiązanie jest możliwe w sytuacji, gdy firma zatrudnia technologów żywności. Pozostałym pozostaje ich wynajęcie albo skorzystanie z porady specjalistycznej firmy, która ma doświadczenie we wdrażaniu dodatków i składników do żywności.
Zatrudnienie technologa to koszt od kilku do kilkunastu tysięcy złotych. Najczęściej wynajmuje się go do konkretnego projektu, czyli np. opracowania nowej receptury produktu, wymyślenia nowej jego wersji lub opracowania zupełnie nowego towaru. Im jest to proces bardziej skomplikowany i długotrwały, tym więcej firma wyda.
Skorzystanie z doradztwa specjalistycznej firmy wiąże się natomiast z tym, że to ona będzie dostawcą nowych składników do produktów zmodyfikowanych, według jej wytycznych. Można też udać się do producentów preparatów, sprzedających gotowce (np. mieszankę do produkcji kiełbasy zwyczajnej) lub też takich, którzy przygotują odpowiedni preparat indywidualnie dla klienta, pomagając także skalibrować produkcję.
Modyfikacja zwykłych produktów spożywczych nie wymaga szczególnych zgód, gdyż to przedsiębiorca odpowiada za ich zgodność z wymaganiami prawa. Zgodność ta jest sprawdzana w drodze inspekcji towarów dokonywanych przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Państwową Inspekcję Sanitarną lub Inspekcję Weterynaryjną. Nadzorowana (wymaga zgłoszenia do PIS) jest natomiast produkcja żywności specjalnego przeznaczenia (np. dla niemowląt), produktów wzbogacanych (np. witaminami) oraz suplementów diety.
Wydatki poniesione na modyfikację mogą się zwrócić na kilka sposobów. Po pierwsze mogą spaść o kilka procent koszty produkcji, bo zastosowany nowy składnik jest bardziej wydajny, w związku z czym potrzeba go mniej, co firmę kosztuje taniej. Po drugie sprzedaż może wzrosnąć, bo klienci polubią nowy wariant starego produktu.
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny zauważa jednak, że zmiany w składzie produktów spożywczych należy przeprowadzać z umiarem. Stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkt przed tworzeniem się substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta – np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu.
Bezpieczne dodatki
Aby dana substancja dodatkowa mogła być dopuszczona do żywności, musi posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia. Oceny tej w Unii Europejskiej dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a przed rokiem 2002 – Naukowy Komitet ds. Żywności. W oparciu o wyniki badań dla substancji jest ustalane akceptowane dzienne pobranie (ADI). Jest to ilość substancji (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień), która może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla zdrowia. Wartość ADI jest zazwyczaj ok. 100 razy niższa od ilości substancji, przy której nie obserwowano negatywnego wpływu na organizmy zwierząt doświadczalnych.