Aby ożywić popyt, restauratorzy obniżają ceny. W niektórych lokalach już spadły one o 20 proc.
Pierwsze miesiące roku były bardzo ciężkie dla polskich restauratorów. Zanotowali oni nawet 30-proc. spadek obrotów w związku z mniejszą liczbą klientów.
- Najbardziej zmalała ona w grupie klientów biznesowych, a zwłaszcza wśród mniejszych firm, które wyraźnie ograniczyły swoje budżety na zewnętrzne imprezy - uważa Marta Traczyk z warszawskiej restauracji U Barssa.
Jak dodaje, najgorsze polska gastronomia ma już za sobą. Wraz z otwarciem ogródków wyraźnie ożywił się popyt.
- Nie oznacza to, że wrócił poziom obrotów z lat ubiegłych. Nadal są one niższe o około 15 proc. w porównaniu z 2008 rokiem - zauważają zgodnie restauratorzy.
Dlatego, by przyciągnąć jeszcze więcej klientów, wielu z nich zdecydowało się na cięcia w cenach oferowanych usług.
- Obniżyłem je na razie o 10 proc. Nie wykluczam jednak kolejnych spadków cen - informuje jeden z właścicieli krakowskich restauracji z pełną obsługą kelnerską.
Są one już widoczne także w warszawskich lokalach.
- Zastosowałem 20-proc. obniżkę. Niestety, wbrew oczekiwaniom tylko nieznacznie przełożyło się to na wzrost obrotów. Obawiam się, że latem w jednej z restauracji mogę mieć trudności z zarobieniem na czynsz - tłumaczy Piotr Przykaza, warszawski restaurator.
Restauratorzy jednocześnie szukają oszczędności. Największe ich zdaniem może przynieść renegocjacja warunków umów najmu, która polegałaby na obniżeniu stawek czynszowych wyrażanych w euro.
- Próby obniżenia kosztów dzięki obniżkom czynszów są widoczne szczególnie w większych miastach. To jest też powód, dla którego są właśnie możliwe obniżki cen w restauracjach. Nie należy jednak oczekiwać, że spadną one wprost proporcjonalnie do obniżki czynszów. Najwyżej o 20-30 proc. - uważa Marek Zuber, przewodniczący rady nadzorczej Grupy Kościuszko Polskie Jadło.
Większe obniżki budziłyby wręcz podejrzenia klientów.
- Poza tym nie są one możliwe ze względu na rosnące koszty pracy, energii czy zakupu surowców - podkreśla Piotr Przykaza, który podjął już próbę zmniejszenia opłat z tytułu wynajmu lokalu.
- Otrzymałem zapewnienie, że będzie to możliwe w dwóch z trzech wynajmowanych przeze mnie lokali - mówi.
O możliwości obniżenia czynszów są też przekonani restauratorzy z warszawskiej Starówki. Według nich spadki mogą sięgnąć nawet kilkunastu procent, szczególnie że sami właściciele lokali są skłonni do renegocjowania umów bez specjalnych próśb.
- Za miesiąc przystąpimy do rozmów ze wspólnotą mieszkaniową, od której wynajmujemy lokal. Liczymy, że osiągniemy sukces w negocjacjach - wyjaśnia Marta Traczyk.



Mimo obniżenia kosztów z tytułu prowadzonej działalności restauracje na Starówce nie planują na razie zmian w cenach.
- Kierujemy swoją ofertę do zamożnego klienta, który ceni sobie wysoką jakość usługi. Dlatego na razie chcemy utrzymać ceny na dotychczasowym poziomie - zaznacza Marta Traczyk.
Dodaje, że restauracja na razie będzie starała się ratować w inny sposób przed kryzysem.
- Udzielamy 12-proc. rabatów na menu i alkohol firmom, które zdecydują się zorganizować u nas imprezę. Oprócz tego zainwestowaliśmy też w większy ogródek. Oczekujemy, że przyniesie nam zyski - wyjaśnia Marta Traczyk.
Na próżno też szukać niższych cen w restauracjach fast food. Te bowiem, mimo spowolnienia gospodarczego, wciąż są oblegane.
- Uważam, że wygramy walkę z kryzysem. Można nawet powiedzieć, że nam on sprzyja. Notujemy 15-20-proc. wzrosty liczby klientów - informuje Marek Zuber.
Dlatego od marca spółka zdecydowała się zróżnicowanie oferty restauracji Polskie Jadło Klasyka Polska w Warszawie poprzez wprowadzenie do menu 20 rodzajów domowych pierogów.
- Zastosowanie systemu zróżnicowanych cen oraz poszerzenie oferty restauracji zwiększyło jej dostępność dla szerszego rynku. Jednocześnie uniknęliśmy tak zwanego wewnętrznego kanibalizmu cenowego, polegającego na zwiększeniu sprzedaży dań tańszych kosztem droższych. Docelowo szacuję wzrost rentowności restauracji na poziomie 8 proc. w skali miesiąca - powiedział Leszek Bronikowski, dyrektor ds. operacyjnych Grupy Kościuszko Polskie Jadło.
I słusznie, bo jak wynika z raportu Makro Cash & Carry, Polacy coraz częściej wybierają rozwiązania tańsze - a więc bary szybkiej obsługi oraz restauracje typu Fast Casual Dining, które sytuują się pomiędzy klasycznym fast foodem a restauracją i wyróżniają się nieskomplikowaną ofertą za rozsądną cenę. Ten rok będzie należeć do nich.
JAKIE SEKTORY GASTRONOMII ODCZUJĄ KRYZYS
Jak wynika z badań Euromonitor International, przychody branży gastronomicznej w Europie Środkowej i Wschodniej obniżą się w tym roku o 5 proc. Najbardziej spadki będą odczuwalne w segmencie barów kawowych i kawiarni, które dotychczas odznaczały się największą dynamiką wzrostu przychodów. Nie ominą one również restauracji i fast foodów.
SZERSZA PERSPEKTYWA - ŚWIAT
Na obniżki cen swoich usług zdecydowali w tym roku także restauratorzy z innych krajów europejskich, w tym z Francji i Włoch. A wszystko po to, by zachęcić klientów do odwiedzania restauracji. Aby obniżka była możliwa, włoscy szefowie kuchni postanowili zrezygnowali z używania najdroższych produktów. Na obniżki cen zdecydowali się także restauratorzy w USA, dla których czas kryzysu gospodarczego może być wyjątkowo trudny. Szacuje się, że w tym roku z rynku może zniknąć aż 20 tys. restauracji. A to dlatego że dotychczas rozwijały się one szybciej, niż wynikało to z potrzeb rynkowych. Teraz, gdy konsumenci zaczęli zaciskać pasa, popyt spadł drastycznie.
Rynek gastronomiczny w Polsce i na świecie / DGP