Dla punktu gastronomicznego najważniejsza jest lokalizacja. Wierną klientelę zapewni też przystępna cena.
Polska wciąż odbiega od zachodniej Europy pod względem liczby lokali gastronomicznych. Na 10 tys. mieszkańców przypada w naszym kraju zaledwie 15 punktów. Na zachodzie jest ich ponad trzy razy więcej. Polacy coraz chętniej jadają jednak poza domem. Tego trendu nie powinno osłabić nawet spowolnienie gospodarcze.
Myśląc o własnej gastronomii, warto zastanowić się nad uruchomieniem restauracji typu fast food.

Ważna lokalizacja

Sukces tego biznesu w sporej części zależy od lokalizacji. Najlepsza to centra miast, dworce, galerie handlowe, a w mniejszych miastach - rynki główne - wszędzie gdzie przewija się dużo ludzi.
- Idealne są miejsca przy trasach szybkiego ruchu - mówi Jarosław Jaszczyński z sieci Kebab pod Psem.
W punktach fast food najważniejsza jest masowa sprzedaż. Ceny dań nie są wysokie - na poziomie kilku - kilkunastu złotych, co powoduje, że tylko duży obrót jest wstanie zapewnić satysfakcjonujący przychód.
Jeśli myślimy o daniach na wynos, to najlepsza lokalizacją dla nich będzie okolica szkół i uczelni oraz miejsc atrakcyjnych turystycznie.
Powierzchnia lokalu zależy w dużej mierze od tego, czy sprzedawać będziemy posiłki na wynos, czy też chcemy serwować je na miejscu.
Do sprzedaży kurczaków z rożna, gyrosów, kebabów czy hamburgerów wystarczy 13-16 mkw. Należy zorientować się też w sanepidzie, jakie warunki musi spełniać punkt gastronomiczny. Na pewno musi się w nim znaleźć miejsce na kuchnię (w której stanie zlewozmywak z bieżącą wodą), magazyn, szatnię i toaletę. Ważne jest, by pomieszczenie miało dobrą wentylację. Gdy już mamy lokal, należy sporządzić projekt technologiczny. Zlecając go firmie zewnętrznej, zyskamy gwarancję, że jest poprawnie sporządzony. Wiąże się to z wydatkiem około 1,5-2 tys. zł.
- Dostosowanie do wymogów sanepidu to koszt co najmniej 15 tys. zł - szacuje jeden z właścicieli baru.
- Gdy do tego doliczymy wymianę instalacji elektrycznej, malowanie okien, to koszty będą większe. A warto ponieść większe koszty, zwłaszcza gdy ma to być inwestycja na lata. Schludnie wyglądający lokal przyciąga klientów - zauważa Jarosław Jaszczyński.
Aby sprzedawać popularne w Polsce kebaby, nie trzeba wielkich inwestycji. Wystarczy lada, maszyna do pieczenia mięsa, lodówka i zamrażarka, ewentualnie kilka stolików i krzeseł. Wielu właścicieli odradza używanie grilla elektrycznego ze względu na wysokie koszty eksploatacji oraz to, że może wysuszać mięso. Grille ceramiczne zyskały sobie natomiast miano urządzeń, które można stosować latami.
- Koszt grilla elektrycznego to 4,3 tys. zł. Za gazowy zapłacimy natomiast około 5,3-5,8 tys. zł. Oczywiście cena jest uzależniona od producenta i kraju pochodzenia urządzenia - mówi Grzegorz Gajda z firmy Fredomatic, oferującej kompleksowe wyposażenie do lokali gastronomicznych.
Na wyposażenie małej placówki trzeba więc wydać przynajmniej 30 tys. zł. Chyba że zdecydujemy się na używane urządzenia do przygotowania pizzy lub tzw. gyros.
- Za te z drugiej ręki zapłacimy minimum 10-16 tys. zł - zapewnia właściciel baru z kebabem.
Do sukcesu potrzebne jest smaczne jedzenie. Trzeba mieć dobre przepisy i dobrego kucharza.

Przepis i kucharz

- Tureccy kucharze biorą nawet 2 tys. zł - zdradza osoba prowadząca tego typu interes.
Zysk z takiego baru to około 40-50 proc. obrotu. Wysokość opłat za lokal zależy od jego lokalizacji. Za ponad 40 mkw. zapłacimy co najmniej 4 tys. zł netto miesięcznie. Przyjmuje się jednak, że by interes był dochodowy, czynsz nie powinien przekraczać 10-15 proc. dochodów ze sprzedaży.
Wystarczy dwóch pracowników - jeden przyjmuje zamówienia, drugi przyrządza danie. Jeśli chcemy większy lokal, to trzeba zatrudnić jeszcze jedną osobę do obsługi sali, a także do kuchni. Dobrze też oferować dania z dostawą do domu. Po odliczeniu kosztów, w kieszeni właściciela zostaje przy niewielkim lokalu około 3 tys. zł.



Działać w sieci

Jeśli nie mamy doświadczenia w branży oraz pomysłu na lokal gastronomiczny, ale jesteśmy zdeklarowani, że właśnie taki rodzaj działalności chcemy prowadzić, to warto przyłączyć się do jednej z działających na rynku sieci. Na rynku jest już kilka systemów, które oferują sprawdzoną koncepcję na małą gastronomię. Do tego mają w planach dalszy rozwój, co dodatkowo ułatwia nawiązanie współpracy. Chętnych do współpracy poszukuje na przykład sieć Polish Hot-Dog, zajmująca się sprzedażą szybkich dań z mobilnych wózków.
- Do końca 2009 r. chcemy zwiększyć liczbę punktów o 30 - wyjaśnia Klaudiusz Durmała z firmy Genesis Consulting, rozwijającej w kraju tę sieć.
Dodaje, że nowe punkty mają być otwierane w miastach powyżej 100 tys. mieszkańców.
Przewidywana suma inwestycji to 14 tys. zł netto, w tym 10 tys. zł to koszt wózka, a 4 tys. zł to opłata licencyjna.
- Oprócz tego partner w trakcie trwania współpracy uiszcza stałą opłatę, której wysokość jest uzależniona od liczby posiadanych punktów. Nie przekracza ona 5 proc. - wyjaśnia Klaudiusz Durmała.
Sprzedaż hot dogów z wózka proponuje też sieć New York Hot Dog. Suma inwestycji w przypadku tego systemu również kształtuje się na poziomie 14 tys. zł. Z tą jednak różnicą, że partner nie płaci, tak jak w przypadku sieci Polish Hot Dog, opłaty licencyjnej.
Na małej powierzchni, poza hot dogami można też oferować kurczaki z rożna, gyrosy czy hamburgery. Patent na sprzedaż dań z drobiu ma sieć Kurczę Pieczone. By przystąpić do sieci, trzeba wyłożyć 7 tys. zł tytułem opłaty wstępnej. Do tego dochodzi gwarancja bankowa lub upoważnienie do lokaty w wysokości 4 tys. zł. Przyszły partner jest także zobowiązany do zakupu kontenera gastronomicznego, którego cena to 36 tys. zł. W zamian za to dawca licencji zapewnia lokalizację punktu. Najczęściej otrzymuje się do wyboru kilka miejsc, co zwiększa szanse na dostosowanie lokalizacji do własnych potrzeb.
Na franczyzowy lokal z hamburgerami potrzeba jeszcze więcej pieniędzy. Spółka Pakt, która rozwija w kraju sieć Mr. Hamburger, wymaga od przyszłego partnera dysponowania kwotą około 60 tys. zł. Na opłatę wstępną potrzeba 15 tys. zł, a reszta idzie na wykonanie adaptacji lokalu oraz jego umeblowanie.
Koncepcję na prowadzenie lokalu z kebabami ma sieć Kebab pod Psem.
- Chcemy rozwijać się w całej Polsce. W tej chwili mamy 6 punktów. Docelowo myślimy nawet o 400 - informuje Jarosław Jaszczyński.
Własna restauracja to już jednak większy wydatek. W przypadku sieci Kebab pod Psem wynosi on minimum 150 tys. zł. Do tego dochodzi opłata licencyjna w wysokości 20 tys. zł.
- Pobieramy również opłatę za działanie w ramach sieci. Sięga ona 4 proc. osiąganego obrotu. Opłata jest jednak pobierana wówczas, gdy obrót miesięczny przekroczy 50 tys. zł - zaznacza Jarosław Jaszczyński.
Przedstawiciel sieci zapewnia, że nakłady zwracają się w ciągu 8-15 miesięcy.
NIEZBĘDNE PRZEPISY
• Rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. z 2004 r., nr 10 poz. 1096).
• Rozporządzenie ministra infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. z 2002 r. nr 75, poz. 690, Dz.U. z 2004 r. nr 109, poz. 1156).
• Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 nr 63, poz. 634 z późn. zm., Dz.U. z 2005 r. nr 31, poz. 265, Dz.U. z 2005 r. nr 178, poz. 1480).
• Rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz.U. nr 30 z 2000 r., poz. 377, z późn. zm.).
• Rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności (Dz.U. z 2003 r. nr 21, poz. 179).
• Rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji (Dz.U. z 2004 r. nr 120, poz. 1259).
• Rozporządzenie ministra zdrowia i opieki społecznej w sprawie książki kontroli sanitarnej (Dz.U. z 1985 r. nr 56, poz. 289, z późn. zm.).